Bier-Zwiebel-Gulasch

Dies wird kein Wiener Saftgulasch, sondern etwas gänzlich anderes. Der Hauptunterschied liegt in dem verwendeten Fleisch. Für ein klassisches Wiener Saftgulasch verwendet man Wade, Hals oder Schulter vom Rind, da diese Fleischstücke relativ viel Bindegewebe, Sehnen und Fett enthalten, wodurch sie beim Schmoren nicht trocken werden und der Sauce gleichzeitig eine natürliche Bindung verleihen. Es ist allerdings eine Kunst, dieses Fleisch so zu schmoren, dass es nicht zäh, fettig oder sehnig wird (aber es geht, das ist das Geheimnis des Wiener Saftgulaschs). Das Bier-Zwiebel-Gulasch ist deutlich einfacher – aber ebenso langwierig – in der Zubereitung. Dazu wird schieres Rindfleisch ohne Fett, Flexen und Sehnen aus der Keule verwendet (woraus man eigentlich Rouladen schneidet). Dieses Fleisch wird nicht so zart wie ein richtiges Saftgulasch und ergibt auch nicht eine so geschmacksintensive Sauce. Aber das machen Bier und Zwiebeln wieder wett; zusätzlich Sojasauce hilft immer.

Dieses Bier-Zwiebel-Gulasch ist dazu kein Gericht, das man um 10:00 auf den Herd stellt, um um 12:00 zu Mittag zu essen. Dieses Gulasch braucht Zeit, viel Zeit und geringe Temperaturen, allein die Zwiebeln müssen 60 bis 90 Minuten angedünstet werden, das Fleisch selber sechs bis acht Stunden geschmort. Alles in allem sollte man mit +/- zehn Stunden Kochzeit rechnen. Dabei sind konstant niedrige Temperaturen wichtig, Stufe 4 (von 9) ist das höchste der Gefühle. Nach dem Ablöschen dauert es halt eine Stunde oder so, bis das Gericht köchelt. Pfoten weg vom Herdschalter, „mal eben volle Pulle, damit das Zeugs schneller kocht“ ist nicht. Und wenn das Gulasch ganz, ganz leichte Blasen wirft, reicht Stufe 2,5 (von 9), um es gemächlich vor sich hinblubbern zu lassen. Die konkrete Schmorzeit kann man im Vornherein nicht bestimmen, es kann sechs Stunden dauern, bis das Fleisch weich ist, oder acht, manchmal auch zehn, kommt ganz auf das Fleisch an.

Aufwärmen macht dieses Gulasch nur besser. Es ist ideal, um am Vortag gekocht zu werden, es vollkommen auskühlen zu lassen und zum Essen nochmals (sachte und wieder langsam) zu erwärmen (beim Erwärmen nochmals etwas Suppe oder Fond zugeben). Ein ideales Gericht für Partys oder Familienfeiern.

Bei dem Aufwand an Zeit und Energie wäre es blöde, nur eine kleine Portion von diesem Gulasch zu kochen. 2 kg Fleisch und 2 kg Zwiebeln sind das Mindeste, gerne auch mehr. Man muss keine Kompanie damit verköstigen, es eignet sich hervorragend zum Einfrieren, so hat man immer ein, zwei Portionen Gulasch im Haus.

Die Zubereitung dieses Bier-Zwiebel-Gulaschs ist weniger ein Kochvorgang als vielmehr eine Art Zen-Meditation. Klar haben wir in unseren Küchen die technischen Möglichkeiten, die Zubereitung zu beschleunigen — aber das Ergebnis würde nur Murx. Dieses Gulasch braucht Zeit und niedrige Temperaturen. Und man muss einen Tag, wenn schon nicht in der Küche, so doch zumindest in der Nähe der Küche verbringen. Nebenbei kann man perfekt einen Hausputz machen, Liebesbriefe schreiben, Torten backen oder seinen Gedanken nachhängen, wenn es einmal köchelt, braucht das Gulasch nur noch wenig Aufmerksamkeit.

Zutaten (für ca. 10 Portionen)

• 2 kg schiere Rinderkeule
• 2 kg Gemüsezwiebeln
• 125 g Butterschmalz (ca. 5 gehäufte Essl.)¹
• 50 g Tomatenmark (ca. 2 gehäufte Essl.)
• 100 g Paprika edelsüß (ca. 10 gehäufte Essl.)
• 25 g Paprika rosenscharf (ca. 2 ½ gehäufte Essl.)
• 5 ml Obstessig
• 500 ml herbes Bier (Pils)
• Ca. 1,2 l gute Rindssuppe²
• 10 g getrockneter Majoran (ca. 4 gehäufte Essl.)
• 20 g gemahlener Kümmel (ca. 2 gehäufte Essl.)
• Salz
• 150 g Butter
• 75 ml dunkle Sojasauce (ca. 5 Essl.)

Zubereitung

• Zwiebeln schälen, halbieren, in möglichst dünne Scheiben schneiden (das geht ganz famos mit dem Schneidewerk der Küchenmaschine, die Scheiben müssen keinen Schönheitswettbewerb gewinnen, Hauptsache, sie sind dünn)
• Butterschmalz in einem großen, schweren Schmortopf mäßig erhitzen (4 von 9)
• Zwiebeln dazugeben und langsam bei geringer Hitze unter gelegentlichem Umrühren schmoren, bis die Zwiebeln ihr Volumen halbiert haben und ganz leicht golden werden (die Zwiebeln sollen keinesfalls bräunen); das dauert durchaus 60 bis 90 Minuten
• Während die Zwiebeln schmoren, Fleisch falls nötig parieren und in Würfel mit ca. 2,5 cm Kantenlänge schneiden
• Obstessig mit 100 ml Wasser vermischen und griffbereit stellen
• Edelsüßen und rosenscharfen Paprika und Tomatenmark auf die Zwiebel geben, sofort zügig unterrühren, aber keinesfalls anbrennen lassen (verbrannter Paprika wird bitter)
• Zwiebeln mit Essigwasser ablöschen, durchrühren
• Hälfte des Biers zu den Zwiebeln geben, durchrühren, evtl. Bodensatz loskratzen
• Ein Viertel der Rindssuppe zu den Zwiebeln geben, durchrühren
• Getrockneten Majoran, gemahlenen Kümmel und erstmal 25 g Salz (ca. 1 gehäufter Essl.) dazugeben, durchrühren
• Fleischwürfel in den Topf geben und unterrühren; es soll so viel / so wenig Flüssigkeit im Topf sein, dass die Fleischwürfel gerade nicht vollständig bedeckt sind
• Gulasch bei geringer Hitze (2,5 bis 3 von 9) offen köcheln; es soll nicht kochen, es reicht völlig, wenn es ganz, ganz leicht und sacht blubbert; gelegentlich durchrühren
• Gulasch 6 bis 8 Stunden schmoren³, dabei gelegentlich umrühren, aufpassen, dass nichts am Topfboden ansetzt; Flüssigkeit immer wieder mit dem restlichen Bier und Brühe bzw. Fond auffüllen, so dass das Fleisch immer ganz knapp von Flüssigkeit bedeckt ist
• Wenn das Fleisch weich ist, Butter und Sojasauce zum Gulasch geben, evtl. mit Salz, Majoran, Kümmel, Paprika edelsüß und rosenscharf nachwürzen
• Die Sauce sollte jetzt durch die vollständig verkochten Zwiebeln eine mollige Konsistenz haben; sollte sie zu dick sein, nochmals etwas Fond dazugeben; sollte sie zu flüssig sein, haben Sie’s mit der Flüssigkeitszugabe übertrieben; Sauce im Notfall mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Stärke andicken oder Sauce noch etwas einkochen (eine halbe Stunde mehr Kochzeit schadet dem Fleisch nicht)
• Im Idealfall Gulasch über Nacht vollständig erkalten lassen und erst am nächsten Tag nochmals etwas Suppe oder Fond dazugeben und erneut vorsichtig aufwärmen; aufwärmen verbessert den Geschmack des Gulaschs nochmals

1. Wer mag und wer ein authentischeres Geschmackserlebnis haben will, der kann zum Andünsten der Zwiebeln auch reichlich Schweineschmalz nehmen. Der Geschmack von Schweineschmalz ist halt sehr speziell, man muss ihn mögen. Butterschmalz ist die geschmacksneutralere Alternative. ↩︎
2. Hier kann/sollte man nicht mit Suppenwürfeln oder Suppenpulver tricksen. Wer keine selbstgemachte, kräftige Rindssuppe (gerne nicht entfettet) zur Hand hat, sollte hilfsweise auf Fond aus dem Glas zurückgreifen, hier lieber Braten- als Rinderfond. ↩︎
3. 6 bis 8 Stunden Schmorzeit mag wie eine sehr ungenaue Kochanleitung klingen. Tatsächlich hängt die Schmorzeit von dem Fleisch ab, von seinem Alter und wie gut es abgehangen ist. Hier kann man keine allgemeingültige Aussage treffen, hier geht nur praktisches Ausprobieren. ↩︎