Hühnerfrikassee

Hühnerfrikassee, auch so’n Ding. Von meiner Mutter habe ich eine genaue Vorstellung, wie so ein Hühnerfrikassee auszusehen hat: ein altes, wohlfeiles Suppenhuhn in viel Wasser mit wenig Aromaten gekocht, das ganze Suppengrün-Gedöns hat da nix zu suchen, keine Möhre, kein Sellerie, keine Petersilie (weder Wurzel noch Stängel), keine Zwiebeln (und seien sie auch noch so verführerisch auf den Schnittflächen in der Pfanne geschwärzt worden), kein Porree, you name it. Hingegen sind reichlich Zitronenschalen, Piment, weiße Pfefferkörner, Lorbeer, Salz herzlich willkommen. Salz allerdings erst zur Hälfte der Kochzeit des Huhns, das Hühnerfleisch und die -knochen sollen ihren Geschmack an die Brühe abgeben, und das geht deutlich besser, wenn das Kochwasser nicht Salz-geschwängert ist. Diese ganzen „Einlagen-Verlängerungen“, die heutzutage noch in Hühnerfrikassees rumschwimmen – Tiefkühlerbsen, Champignons, Spargel aus dem Glas (igitt!), Möhren, … you name it – hatten bei meiner Mutter nichts im Topf verloren, ein paar Kapern waren das höchste der Gefühle.

Meine Mutter kaufte weiland immer – wie gesagt – ein wohlfeiles, altes Suppenhuhn vom Bauern, das sie am Stück kochte. Klingt simpel und preiswert, birgt allerdings das Problem, dass die zarten Brüste deutlich früher gar sind als die Keulen, also fasriges, verkochtes Brustfleisch oder halbgare Keulen als Ergebnis. Es sei denn, man zerteilt das Huhn vorab und wirft die Teile einzeln hintereinander in das Wasser. Wie das meine Mutter weiland machte, weiß ich heute gar nicht mehr.

Das Kochen eines Huhns ist eine Wissenschaft für sich. Eine Hühnerbrust ist im Ganzen nach zehn bis 15 Minuten gar, in Stücke geschnitten braucht sie lediglich fünf bis acht Minuten; bei alten Suppenhühnern kann sich diese Zeit schon mal verdoppeln. Auch bei Hühnerkeulen kommt es stark darauf an, welche Art von Huhn man verwendet. Die „klassische Hähnchenkeule“ (aus dem Supermarkt oder vom Metzger) ist vom jungen Masthähnchen im Gegensatz zur Keule vom Suppenhuhn (einer alten Legehenne). Eine Masthähnchenkeule ist i.d.R. nach 35 bis 45 Minuten Kochzeit gar, während eine Suppenhuhnkeule durchaus zwei bis drei Stunden braucht. Eine Keule ist gar, wenn das Fleisch beginnt, sich am Gelenk leicht zurückzuziehen. Wenn man mit einer Gabel hineinsticht, sollte sie butterweich hineingleiten und der austretende Saft klar (nicht rosa) sein.

Die nächste Klippe ist die Frage, ob man eine starke Hühnerbrühe mit ausgelaugtem Fleisch oder eher saftiges, kräftig schmeckendes Fleisch in einer eher dünnen Suppe haben will: beides geht nicht (doch, es geht, s.u.). Gibt man die Keulen in kaltes Wasser, so laugt sein Geschmack trefflich aus, es ergibt eine gute Brühe und langweiliges Fleisch. Gibt man die Keulen in kochendes Wasser, so schließen sich die Poren sofort, das Fleisch bleibt geschmackvoll, dafür wird die Brühe eher dünn.

Dann sind da noch die Fragen der Pragmatik und der Optik. So eine gekochte Hühnerkeule zu enthäuten, das Fleisch ohne Knorpel, Fett und Haut abzuzuppeln ist eine Schweinearbeit, dazu noch reichlich unappetitlich. Dann muss man die Keulenfleischfetzen auch noch in mundgerechte Stücke schneiden, die sehen dann recht zerbombt aus und sind weit von der gewohnten Symmetrie von gleichmäßigen Fleischwürfeln entfernt; gleichmäßige Fleischwürfel erhält man ganz einfach und ohne zuppeln, indem man Hühnerbrüste ohne großen Aufwand einfach vor oder nach dem Kochen zerteilt.

Lange Rede, gar kein Sinn: hier also mein Rezept für Hühnerfrikassee.

Zutaten (für ca. 6 bis 8 Portionen)

• 1 bis 2 kg Hähnchenflügel¹
• 2 kg Hähnchenschenkel
• 5 g weiße Pfefferkörner (1 gut gehäufter Teel.)
• 5 g Pimentkörner (1 gut gehäufter Teel.)
• 4 große Lorbeerblätter
• Schale von einer ¼ Bio-Zitrone
• Salz
• 100 g Butter (ca. 5 gehäufte Essl.)
• 100 g Mehl (ca. 5 bis 7 gehäufte Essl. – je nach „Häufhöhe“)²
• Nach Belieben: 10 bis 100 g Curry (ca. 1 bis 10 gehäufte Essl.)³
• 1,5 Liter entfettete Hühnerbrühe⁴
• 50 bis 200 g eingelegte Kapern (Menge nach Geschmack) (ca. 2 bis 8 gehäufte Essl.)
• Einige Spritzer Zitrone
• Nach Geschmack einige Spritzer Worcestershiresauce
• 2 Eigelb
• 100 ml Sahne

Zubereitung

• Hähnchenflügel und -schenkel waschen, abtropfen lassen
• Nur die Hähnchenflügel in einen großen Topf mit 5 Liter kaltem Wasser geben, aufkochen, Hitze reduzieren, so dass die Flüssigkeit nur noch simmert (kleine Blasen steigen auf); sich bildenden Schaum fleißig abschöpfen
• Brühe mit weißen Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Lorbeerblättern und Zitronenschale würzen (noch kein Salz)
• Nach ca. 1 Std. Kochzeit die Hähnchenschenkel dazugeben, evtl. Wasser nachgießen, das Geflügel soll komplett von Wasser bedeckt sein
• Flüssigkeit einmal leicht und kurz aufkochen lassen, Hitze sofort reduzieren, alles simmern lassen, aufsteigenden Schaum wieder abschöpfen
• Leicht (!) salzen
• Alles 30 min. bis 3 Std. kochen (je nach Art – ich schreibe nicht Qualität – der Hühnerschenkel), bis die Schenkel gar sind (Eine Keule ist gar, wenn das Fleisch beginnt, sich am Gelenk leicht zurückzuziehen. Wenn man mit einer Gabel hineinsticht, sollte sie butterweich hineingleiten und der austretende Saft klar (nicht rosa) sein.)
• Hühnerschenkel aus der Brühe fischen und abkühlen lassen
• Brühe erstmals abschmecken, ist sie noch nicht kräftig genug, die Hähnchenflügel getrost nochmals 1 bis 2 Std. kochen lassen, ggf. nachsalzen
• Hühnerbrühe noch heiß durch ein Passiertuch in einen anderen Topf gießen; Hähnchenflügel entsorgen
• Wenn die Brühe zu schwach erscheint, kann man sie nach dem Entfernen der Hähnchenflügel auch noch offen sprudelnd einkochen lassen
• Hühnerbrühe vollständig erkalten lassen und entfetten (am besten über Nacht an einem kühlen Ort)
• Haut von den Hähnchenkeulen entfernen, Fleisch ohne Knorpel, Sehnen und Fett von den Knochen abzuppeln (eine ziemlich eklige Arbeit) und die Fleischfetzen in mundgerechte Stücke schneiden⁵

• Butter in einem Topf aufschäumen, Mehl dazu streuen, auf mittlerer Hitze (6 von 9) unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen ca. 3 min. zu einer hellen Mehlschwitze (Roux blanc) verkochen, so dass keine Mehlklümpchen zurückbleiben und ohne dass das Mehl Farbe annimmt
• Wer mag, kann jetzt Curry in beliebiger Menge und Schärfe zur Roux blanc geben und ca. 2 min. unter ständigem Rühren mitdünsten (Vorsicht, Curry brennt verdammt leicht an)
• Erstmal 1,25 Liter entfettete, kalte Hühnerbrühe unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zur Roux blanc geben, alle Klümpchen glattrühren, Velouté wenigstens 15 bis 20 min. unter ständigem Rühren auf mittlerer Flamme (5 von 9) leicht köcheln lassen; sollte die Velouté zu dickflüssig werden, Hühnerbrühe nachgießen
• Kapern abtropfen lassen, zur Sauce geben, kurz mitköcheln lassen
• Velouté mit weißem Pfeffer, Salz, Zitronensaft und ggf. Worcestershiresauce abschmecken
• Mundgerecht geschnittenes Hähnchenschenkelfleisch in die Velouté geben und unter Rühren auf mittlerer Flamme warmziehen
• Eigelb mit Sahne gut verrühren, Frikassee vom Feuer nehmen, Eigelb-Sahne-Mischung unterrühren (nicht mehr kochen lassen)
• Traditionell reicht man Reis zum Hühnerfrikassee

1. Wenn Sie nicht nur Hühnerfrikassee kochen wollen, sondern gleich auch noch etwas Hühnerbrühe auf Vorrat – oder wenn Sie eine sehr kräftige Hühnerbrühe schätzen – empfehlen sich 2 kg Flügel, die sind wohlfeil und Arbeitsaufwand wie Energieverbrauch sind nur unwesentlich höher. ↩︎
2. Hier sind exakte Mengen von Butter und Mehl ausnahmsweise mal wichtig. Mit zu wenig Butter und vor allem Mehl wird die Velouté für das Frikassee zu dünnflüssig, mit zu viel zu dickflüssig. Beides wären keine Beinbrüche. Eine zu dünne Velouté kann man mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Stärke andicken (Stärke löffelweise unter ständigem Rühren dazugeben), eine zu dickflüssige mit etwas weiterer Hühnerbrühe verdünnen. ↩︎
3. Curry im Hühnerfrikassee ist auch wieder so ein Thema für sich. Meine Mutter verwendete eine Prise zum Würzen, Ben knallt problemlos 200 g Curry in sein Frikassee, und beides ist „richtig“ – ein jeder, wie er mag. Vielleicht wichtiger als die Menge ist die Qualität des Currys. Was in Discounterregalen angeboten wird, ist i.d.R. nur ein lahmer Abklatsch dieses Gewürzes. Echtes Curry kauft man beim Asiaten oder im Kräuterhaus, es gibt tausende von geschmacklichen Varianten, von dezent bis höllisch scharf. Angeblich hat jede indische Familie ihr eigenes Curryrezept. Bevor ich hier noch in einen Sermon über Curry verfalle: wenn Sie Curry in Ihr Hühnerfrikassee mögen, nehmen Sie eine gescheite Qualität, die Menge bleibt allein Ihnen überlassen. ↩︎
4. Die Hühnerbrühe haben Sie vom Kochen der Flügel und Keulen. Gerade Rezepte, die mit Hühnerbrüsten arbeiten, gaukeln hier vor, man könne sich mit Geflügelfond aus dem Glas oder gar Brühwürfeln behelfen: das wird alles Murx. ↩︎
5. Was auch immer Sie hier tun: es werden kleingeschnittene, unregelmäßige Fleischfetzen bleiben. Wer „ordentliche“, gleichgroße Fleischstücke in seinem Frikassee haben will, muss halt doch zur Hühnerbrust greifen, sieht zwar schöner aus, schmeckt aber längst nicht so gut. ↩︎