Eigentlich, eigentlich ist ein Boeuf Stroganoff nichts weiter als ein Sahne-Geschnetzeltes vom Rinderfilet mit Pilzen. Eigentlich … wären da nicht die Streiflein von süß-sauer eingelegten Gürklein. Zuweilen wird die Sahnesauce auch noch mit Essig und/oder Senf abgeschmeckt, so dass die Sauce eine deutlich säuerliche Note hat. Entweder, man liebt es, oder man hasst es, tertium non datur.
Zutaten (für zwei Portionen):
- 300 g Rinderfilet (Filetspitzen)
- 200 g Champignons
- 1 mittlere Speiszwiebel (75 g)
- 2 bis 5 Cornichons (20 bis 50 g)*
- 1 Teel. Senf (5 bis 10 g)
- 1 gestrichener Teel. Tomatenmark (5 g)
- 1 gehäufter Essl. Paprikapulver (15 g)**
- 50 ml lieblicher Weißwein
- 200 ml Bratenfond (oder gute Rindssuppe)
- 150 bis 200 ml süße Sahne
- 50 ml Schmand
- 5 bis 10 g gehackte Petersilie (1 bis 2 gehäufte Teel.)
- Butterschmalz
- Pfeffer, Salz
- Evtl. etwas Maizena
- Evtl. noch etwas Dieses und Jenes
Zubereitung:
- Rinderfilet falls nötig parieren und klein schneiden, entweder in Streiflein etwa so groß wie halbe Zigaretten oder in richtige gerade noch mundgerechte Würfel etwa so groß wie eine Männner-Fingerkuppe***
- Champignons putzen und in Scheiben schneiden
- Zwiebel schälen und fein würfeln
- Cornichons fein würfeln
- 1 Essl. Butterschmalz in einer größeren Pfanne stark erhitzen, Fleisch hineingeben, unter Rühren bis zum gewünschten Gargrad braten (ca. 1 bis 3 Minuten)
- Fleisch aus der Pfanne nehmen, in eine Schüssel geben, jetzt erst mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, zugedeckt bei ca. 85° warmstellen
- Noch 1 Essl. Butterschmalz in die Pfanne geben, Pilze unter Rühren scharf anbraten, nach ca. 30 Sek. Salzen
- Bevor alle Flüssigkeit aus den Pilzen verdampft ist, Hitze etwas reduzieren, kleingeschnittene Zwiebel in die Pfanne geben, unter Rühren glasig dünsten
- Kurz bevor die Zwiebeln glasig sind, Cornichon-Würfelchen dazu geben und ca. 20 Sek. Mitbraten
- Tomatenmark, Senf und Paprikapulver in die Pfanne geben und einmal schnell durchrühren (das muss jetzt schnell gehen, wenn diese Gewürz-Chose an- oder verbrennt, wird alles bitter)
- Sofort mit Weißwein ablöschen****, Hitze nochmals etwas reduzieren, Bodensatz loskochen, Wein, fast vollständig einkochen lassen
- Mit Bratenfond oder Rindssuppe aufgießen, nochmals Bodensatz loskochen, Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren
- Mit Sahne und Schmand aufgießen, gut durchrühren
- Fleisch samt dem Fleischsaft, der sich gebildet hat. dazu geben, durchrühren
- Tja, und jetzt muss der Koch ganz alleine für sich entscheiden:
- will er ein kurzes, geschmacksintensives, fettiges Sößchen – dann muss er die Flüssigkeit solange einkochen, bis sie eine leicht mollige Konsistenz hat
- oder will er viel von einem weniger geschmacksintensiven, aber auch weniger fetten Sößchen – dann flugs etwas Mondamin in kaltem Wasser aufgelöst und Löffel-weise unter Rühren in die kochende Sauce geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist
- Gehackte Petersilie zur Sauce geben und final würzen, neben Pfeffer und Salz schaden Piment d’Espelette, Worcestershiresauce (bitte keine Soja-Sauce und auch kein Tabasco), eine Messerspitze geräuchertes Paprikapulver, ein Hauch Thymian, abgeriebene Zitronenschale, wenig frischer Koriander, ein Schuss guter Vodka, etwas fein gemörserte getrocknete Steinpilze, … gewiss nicht, aber nicht alles auf einmal bitte
* Die Menge Cornichons hängt letztendlich davon ab, wie sauer man die Sauce de facto mag. Boeuf Stroganoff-Eleven würde ich empfehlen, mit zwei Cornichons zu beginnen und ggf. nachzulegen. Eine ganz andere Note bekommt das Gericht, wenn man statt Cornichons süß-sauer eingelegte Gurken nimmt, sehr speziell …
** Hier muss jeder für sich selber entscheiden, ob er milden edelsüßen oder scharfen Rosenpaprika verwendet; persönlich finde ich, dass zu viel Schärfe dem Gericht nicht guttut.
*** Auch hier scheiden sich wieder die Geister. Westliche Medium-rare-Apologeten fordern hier dicke Fleischwürfel, die einmal kurz durch’s heiße Bratfett gezogen und warmgestellt werden, um dann später schön blutig-rosa serviert zu werden. Elena, unsere langjährige Haushälterin, in St. Petersburg geboren und mit ihrer Familie in der Verbannung in Kasachstan aufgewachsen, ist hingegen der felsenfesten Überzeugung, rosa gebratenes Fleisch, generell nicht vollständig gegarte Lebensmittel seien angesichts der Kühlketten, insbesondere angesichts deren Löcher, in Russland und Zentral-Asien ziemlich saublöde Ideen; in ihrer Küche wird gebraten und gesotten, bis sich nichts mehr rührt.
**** An dieser Stelle kribbelt es mich immer in den Fingern, zuerst mit Cognac oder Brandy abzulöschen und erst danach mit Weißwein. Was bei anderen Geschnetzelten oft usus ist, hätte ich noch in keinem Stroganoff-Rezept gelesen. Und Elena meint, kein Russe bei Trost käme jemals auf die Idee, Branntwein bei Kochen einfach so verdampfen zu lassen, das sei für einen Russen hart an der Grenze zur Blasphemie.
Jedem, der dieses Gericht nachkochen will, sei das geniale Stück von Max Raabe an’s Herz gelegt: https://www.youtube.com/watch?v=zVOVirIh9x0&ab_channel=IlyaSverdlov