Sülze hat heutzutage ein altbackenes Image von Wirtschaftswunder-Fressorgien und Verwertung minderwertigen Fleisches. Kann sein, muss aber nicht. Man kann auch richtig leckere Sachen in den Sülz-Gelee packen. Allerdings muss man den säuerlichen Gelee-Glibber im Maule mögen, und der ist nicht jedermanns Sache. Aber diese Sülze besticht durch gesunde Zutaten und wenige Kalorien: gekochtes Gemüse, magerer Schinken, entwässernder Spargelsud. Man kann die Sülze pur servieren, oder mit einem kleinen Salat, oder ganz traditionell mit Speck-Bratkartoffeln, oder auf Avocado-Scheiben, oder, oder, oder …
Zutaten (für eine Terrinenform mit 1 Liter Inhalt):
- 500 g weißer Spargel
- 1 Teel. Salz
- 1 Prise Zucker
- 1 Stich Butter
- 1 Bio-Zitrone
- 75 g gekochter Parmaschinken oder Mortadella
- 75 g Tiefkühl-Erbsen
- 8 Blätter weiße Gelatine
- 75 ml weißer Wermut extra dry
- 3 Essl. Apfelessig
- ½ Teel. Zucker
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Zubereitung:
- Spargel schälen, untere Enden abschneiden, geschälten Spargel in ein feuchtes Küchentuch einschlagen
- Die Spargelschalen und Enden in einem Topf mit so viel Wasser aufkochen, wie man später auch zum Kochen der Spargelstangen benötigen wird; Schalen und Enden 30 bis 60 Min. mit geschlossenem Deckel köcheln lassen
- Spargelschalen-Sud durch ein Sieb gießen und auffangen, Schalen und Enden jetzt wegwerfen*
- 1 Stich Butter, ca. 10 g Salz, 5 g Zucker und 2 Scheiben der Bio-Zitrone zum Spargelschalen-Sud geben, aufkochen, geschälten Spargel dazu geben, Sud zweimal aufwallen lassen, Spargel insgesamt ca. 10 Min. leicht köchelnd nicht zu weich garen (einfach ein Stück abschneiden und probieren); wenn der Spargel knapp weich ist, aus dem Sud heben
- Den Spargel-Sud bei offenem Topf kochend auf ca. 2/3 reduzieren
- Spargelstangen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden
- Erbsen 1 Minute blanchieren, abtropfen lassen
- Parmaschinken oder Mortadella in kleine Stücke schneiden
- Gelatineblätter in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen (dabei darauf achten, dass die Blätter nicht zusammenkleben)
- 0,5 l Spargelfond abmessen
- Gelatineblätter aus dem Wasser nehmen, mit der Hand gut ausdrücken
- Gelatine in dem warmen Spargelfond vollständig auflösen (sollte der Fond nicht mehr warm sein, vorher erwärmen)
- Wermut, Essig und Zucker zu dem Fond geben, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen, Fond abschmecken (er soll kräftig spargelig, säuerlich und durchaus kräftig pfefferig und salzig sein)
- Fond ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis er leicht zu gelieren beginnt (dabei öfter kontrollieren, zuerst passiert gar nix, und plötzlich geht’s ratz-fatz mit dem Gelieren)
- Wenn der Fond leicht geliert ist, die Erbsen, Spargel- und Schinken- bzw. Mortadellastückchen dazu geben, alles gut, aber vorsichtig vermischen
- Terrinenform mit kaltem Wasser ausspülen, mit Frischhaltefolie auskleiden
- Masse in die Form füllen und gut verteilen, ohne dass Luftlöcher entstehen; Form mehrfach fest auf einen harten Untergrund aufstoßen
- Terrinenform verschließen und über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen**
- Spargelsülze auf ein Brett oder eine Servierplatte stürzen, mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden, servieren
* Man kann diesen Schritt auch auslassen, die Schalen ungenutzt wegwerfen und die Spargelstangen sofort nur in Wasser kochen. Ich meine, das wäre Verschwendung, denn in den Schalen ist jede Menge Spargel-Geschmack, den sie ins Kochwasser abgeben. Dadurch wird den Spargelstangen später beim Kochen weniger Geschmack durch die Kochflüssigkeit entzogen, der Spargel schmeckt so einfach „spargeliger“. Das Kochwasser für die Schalen wird übrigens nicht gewürzt, die Schalen sollen ja Geschmack abgeben und nicht bekommen. Ausdrücklich keine gute Idee ist es, auf das Absieben des Suds zu verzichten und die Spargelstangen einfach zu den Schalen in den Sud zu werfen. Die Spargelschalen haften später wie’d Sau an den Stangen und es dauert ewig, sie abzufieseln. (Ich habe es selber ausprobiert.)
** Für eine Party kann die Spargelsülze durchaus auch ein paar Tage vorher zubereitet werden