Couscous oder Kus Kus stammt ursprünglich aus Nordafrika. Zu seiner Herstellung werden Hartweizen, Hirse oder Gerste zuerst zu Grieß vermahlen und dann befeuchtet von Hand zu winzig-kleinen Kügelchen gedreht, die dann in der Sonne getrocknet und haltbar gemacht werden. Dieser Couscous wird traditionell über Wasserdampf gedämpft und dann gewürzt als Beilage zu Fleisch- und Gemüse-Gerichten gereicht oder zu Salat verarbeitet, die bekannteste Zubereitung ist vielleicht Tabouleh. Heute wird Couscous industriell hergestellt und ist in fast jedem Lebensmittelladen erhältlich. Verwandt mit dem Couscous ist der Bulgur, der aus dem Vorderen Orient stammt. Hierbei handelt es sich um vorgekochten, wieder getrockneten Hartweizen, von dem mechanisch die Kleie entfernt und der dann grob gemahlen wird. Für mich ist Couscous zarter, feiner im Geschmack und weicher, Bulgur hingegen kräftiger im Geschmack und fester im Biss. Für diesen Salat kann man beide Weizen-Produkte verwenden, das ist letztendlich persönlicher Geschmack.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 4 getrocknete Aprikosen*
- Olivenöl
- 600 bis 800 g Lammhüfte (oder Lammlachse)
- 2 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin (hilfsweise 1 Essl. getrocknete Kräuter der Provence)
- Nach Geschmack 1 bis 2 Knoblauchzehen
- 200 g Couscous
- 200 ml Wasser
- Gemüse, z.B.: 1 Fleischtomate, ½ Paprika, 3 Frühlingszwiebeln, ½ Salatgurke**
- +/- 5 Stängel Blattpetersilie
- Zitronen
- +/- 1 Teel. Harissa
- Wer mag: die Kerne eines halben Granatapfels
- 300 ml Griechischer Joghurt
- 2 – 3 Stängel frische Minze
- Pfeffer, Salz, Pul Biber, Schwarzkümmel
Zubereitung:
- Getrocknete Aprikosen in wenig lauwarmes Wasser einlegen, so dass die Aprikosen gerade mit Wasser bedeckt sind und über Nacht quellen lassen
- Lammfleisch rundherum gut mit schwarzem Pfeffer frisch aus der Mühle und abgezupften Rosmarinnadeln und Thymianblättchen würzen (hilfsweise getrocknete Kräuter der Provence), wer mag kann auch noch 1 bis 2 Knoblauchzehen schälen, in hauchdünne Scheibchen schneiden (nicht durch die Knoblauchpresse zerquetschen) und auf das Fleisch geben, mit 100 ml Olivenöl übergießen, in einem verschließbaren Gefäß über Nacht im Kühlschrank marinieren, dabei mehrfach wenden
- 200 g Couscous „nach Packungsanweisung zubereiten“ – bei den Couscous-Sorten, die ich bisher kenne, werden 200 g Couscous mit derselben Menge heißen Wasser mit ¼ Teel. Salz übergossen und ohne Kochen einfach quellen gelassen; nach ca. 30 Minuten sollte der Couscous kernig-weich sein
- Lammfleisch aus der Kühlung nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen
- Gemüse waschen, putzen, ggf. schälen, bei Salatgurke und Tomate Kerne und weiches Inneres herauskratzen, alles in kleine Würfel schneiden, bei Frühlingszwiebeln äußere Schalen entfernen und samt Grünem in Ringe schneiden
- Aprikosen aus dem Einweichwasser holen, in etwa Rosinen-große Stückchen schneiden; wer mag, kann das – zuckersüße – restliche Einweichwasser zum Couscous geben (aber dann wird’s richtig süß) oder mit etwas Mineralwasser als leckeres Getränk verarbeiten
- Wer mag: Kerne ohne Zwischenhäute aus dem Granatapfel pulen und ebenfalls zum Couscous geben
- Jogurt mit dem Handrührer sahnig rühren, mit Salz und Zitronensaft würzen, Minze waschen, vom Stängel zupfen, fein hacken, unter den Joghurt rühren
- Aus dem Saft von ½ bis 1 Zitrone, mehr oder weniger Harissa, 4 Essl. Olivenöl und Salz eine Marinade anrühren, abschmecken
- Petersilie abbrausen, Blätter von Stängeln zupfen, fein hacken
- Marinade und Petersilie über das Couscous geben, noch je 1 gestrichenen Teel. Pul Biber Flocken und Schwarzkümmel dazu geben, abschmecken, alles gut vermischen und ¼ Stunde ziehen lassen
- Lammfleisch aus der Öl-Marinade nehmen, Marinaden-Öl in einer Pfanne gut, aber nicht „volle Pulle“ erhitzen (bei uns 7 von 9), Fleisch von allen Seiten anbraten, dann in Alufolie einwickeln und im vorgeizten Backofen bei 120° ca. 25 Minuten rosa garen (gilt für Hüfte, Lammlachse brauchen nur 15 Minuten im Backofen); alternativ kann man auch die Kräuter und Knoblauch vom marinierten Fleisch abwischen und bei großer Hitze (8,5 von 9) von jeder Seite 3 Minuten (Lachse) bzw. 5 bis 6 Minuten (Hüfte) wie ein Steak anbraten, in Alufolie wickeln und bei 100° im vorgeheizten Backofen nur noch 10 Minuten ruhen lassen
- Geputztes Gemüse und Aprikosen zum Couscous geben und gut durchmengen, mit Zitronensaft, Salz, Pul Biber, Schwarzkümmel, Olivenöl final abschmecken
- Lammfleisch aus dem Ofen nehmen, in Streifen schneiden, vorsichtig salzen, zusammen mit einem Löffel Couscous-Salat und Minzjoghurt auf Tellern anrichten
- Wer wag, kann auch noch Fladenbrot dazu servieren
* Süßes Obst im Salat ist nicht jedermanns Sache – schmeckt aber großartig!
** Keines dieser Gemüse als Zutat ist sakrosankt. „Erlaubt“ ist, was man mag, was gerade Jahreszeit hat und was gerade da ist.
P.S. Und ja, bevor jemand das Motzen anfängt, das Lamm auf dem Bild oben sei nicht rosa, sondern well-done, aber gerade bei Lamm ist mir das lieber, ich mag diesen ganzen Blutig-Fetischismus beim Fleisch sowieso meist nicht.
