“Ich weiß nur eines: fünf Pfund Fleisch ergeben eine gute Suppe”, pflegte der Vater eines guten Freundes immer zu sagen, wenn in hitzigen Diskussionen Glaubens- und Überzeugungsfragen gestreift wurden. Recht hatte er ja damit. Und diese Wahrheit gilt auch für Gemüsebrühen: fünf Pfund Gemüse ergeben eine ganz vorzügliche vegetarische Brühe.
Dabei ist die Gemüsebrühe sowohl als Saucen- wie als Suppengrundlage als auch als eigenständige Suppe sehr in den Hintergrund getreten. Zu Unrecht. Sie kann weder durch einen wohlfeilen und praktischen Würfel oder ein Pülverchen ersetzt werden, noch sollte sie aus der Küche oder gar vom Tisch verschwinden. Schon gar nicht ist sie Domäne ausgemergelter Ökofreaks und entsagungsvoller Welt- und Küchenverbesserer, sondern sie hat in vielen Gerichten eine wichtige und dankbare Rolle. Gemüsebrühe braucht lediglich ein paar gute, reichliche Zutaten, etwas Zeit und Zuwendung und schon hat man ein kulinarisches Kleinod.
Wichtigste Regel für die Herstellung von Gemüsebrühe ist dabei, dass reichlich Gemüse hineingehört. Hungerkünstler, die von delikaten Brühen aus einer halben Karotte und einem Hauch Sellerie reden, sind kulinarische Puritaner, Lügner oder Spinner. Welches Gemüse nun hineingehört, hängt von der Jahreszeit, der Marktlage, dem Geldbeutel, dem Geschmack und dem Verwendungszweck ab. Vorsicht allerdings vor zu viel Kohl, der penetrant durchschmecken kann (Kohlrabi, Rosenkohl, Blumenkohl, Wirsing …). Hier kann nur das Rezept für eine Art Grundbrühe wiedergegeben werden, an dem so ziemlich alles geändert werden darf und muss, sollte es die Situation oder die Lust erfordern. Also:
Zutaten:
- 300 g Zwiebeln
- 1 – 5 Knoblauchzehen
- 1 Pf. Möhren
- ½ Sellerieknolle mit Grün
- 1 Fenchelknolle
- 1 – 2 Lauchstangen
- 2 Kohlrabi
- 1 Pastinakenwurzel
- 2 Petersilienwurzeln
- Petersilienstängel
- 1 bis 2 Pfund Tomaten
- evtl. weitere Gemüse
- Olivenöl
- 1 Flasche leichter Weißwein (vielleicht ein Mosel oder ein Orvieto)
- evtl. getrocknete Pilze
- Gewürze: Salz, weißer Pfeffer frisch aus der Mühle, Kümmel, Oregano, Thymian, 1 Teel. schwarze Pfefferkörner, 4 Lorbeerblätter, ½ Teel. Wacholder, Piment, Rosmarin, Majoran
Zubereitung:
- Zwiebeln halbieren, nicht schälen, Schnittfläche in Pfanne ohne Fett schwarz werden lassen (regelrecht verbrennen; Vorsicht, das stinkt)
- restliches Gemüse putzen, schälen, waschen, grob in Würfel schneiden
- Olivenöl in großen Topf heiß werden lassen, alles Gemüse außer Tomaten tropfnass hineingeben, Gemüse (inklusive Zwiebeln) andünsten bis fast alle Flüssigkeit verdunstet ist
- Gemüse mit 1/3 des Weines ablöschen, Wein fast vollständig verkochen lassen
- Ablöschen mit Wein zweimal wiederholen
- Ca. 5 l Wasser auffüllen; Tomaten zugeben; würzen
- Gemüse 2 Stunden ganz leicht köcheln, eher simmern lassen, Wasser evtl. nachgießen
- Nach 2 Stunden Kochzeit Topfinhalt mit Stabmixer pürieren, durch Sieb mit Tuch gießen und in anderen Topf umfüllen
- Einen Teil der Gemüsebrühe zum Einfrieren beiseite stellen, einen Teil sofort weiterverwenden
- Gemüsebrühe kann nun noch interessant aromatisiert werden, z.B. durch nochmaliges weiterkochen mit reichlich Lorbeer oder Knoblauch oder Sellerie oder Tomaten in jeweils ganz andere Geschmacksrichtungen gebracht werden
Verwendungsbeispiele: In Gemüsebrühe Julienne von Sellerie und etwas Tomatenmark kochen, Reis separat kochen, Brühe mit Julienne, Selleriegrün und Reis als klares Vorsüppchen servieren; Gemüsebrühe mit Lorbeer kochen, mit gekochten Krabbenschwänzen als Suppe servieren; Frühlingsgemüse mundgerecht putzen, je nach Garzeit nacheinander in Gemüsebrühe einlegen, als kleine Minestrone von Frühlingsgemüsen servieren; Scheiben vom Rindsfilet in der Brühe garziehen lassen;