Hhhmm, Mutter machte den immer so en passant, im Vorbeigehen, wenn es im Herbst Äpfel im Überfluss gab, wenn wir Kinder unsere Nikolaus-Gaben von Äpfeln und Nüssen um’s Verrecken nicht anrühren wollten, nachdem Schokolade und Kekse längst verputzt waren, wenn im späten Winter die letzten Äpfel im Keller endgültig das Faulen anfingen und weg mussten, wenn es im Sommer die ersten Äpfel gab, die eigentlich noch nach nichts schmeckten und die trotzdem verkocht sein wollten, dann, dann immer waren Apfelbrei (Apfelbrei, mit Stücken drinnen , nicht etwa Apfelmus) und eben Apfelkuchen jeder Art auf der Speisekarte. Apfelstrudel, ein schwieriger Geselle mit dem Strudelteig, Rührkuchenteig mit Äpfeln, idiotensicher (wenn man weiß, wie’s geht), und eben ein Hefekuchen vom Blech, belegt mit Äpfeln (oder anderem Obst) und Streuseln, hört sich eigentlich simpel an, ist aber eine Kunst für sich. Sicherlich ist es simpel, schweren Hefeteig mit Obst zu belegen, aber das gibt noch lange keinen leckeren Apfel-Streusel-Hefekuchen.
Zutaten:
Für den Hefeteig:
- 200 ml Milch
- 1 Ei
- 100 g Butter
- 2 Päckchen Trockenhefe oder 1 Stück Hefe
- 75 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 400 g Mehl, evtl. etwas mehr (am besten Type 550 oder Wiener Griesler)
Für den Belag:
- 100 g Butter
- 1,2 – 1,8 kg säuerliche Äpfel
- 1Zitrone
- 2 Eßl. Zimt
- Nach Wunsch 250 grob gehackte Nüsse oder Mandeln, in der Pfanne ohne Fett leicht angeröstet
- Nach Wunsch 150 g Rosinen, 2 Stunden in Rum eingeweicht
- Zucker nach Bedarf – je nach Süße der Äpfel
Für die Streusel:
- 300 g Mehl
- 275 g Zucker
- 2 Päckchen Vanillezucker
- 200 g weiche Butter
- 1 Prise Salz
Zubereitung:
- Grundregel beim Arbeiten mit Hefe: kein Zug! Fenster zu, kein Durchzug, solange mit Hefe oder Hefeteig gearbeitet wird.
- Beim Verwenden von frischer Hefe Dampferl ansetzen: großen Kaffeepott halb mit lauwarmer Milch (lauwarm! heiße Milch würde die armen kleinen Hefebakterien vor der Zeit killen) und einem Teel. Löffel Zucker füllen, Hefe hineinbröseln, Oberfläche mit etwas Mehl bestauben, Pott abdecken und an einem warmen, Zug-freien Ort 20 bis 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
- Restliche Milch (bzw. alle Milch bei Verwendung von Trockenhefe) erwärmen, Butter vorsichtig in der warmen Milch schmelzen, Ei ebenfalls in die warme Milch geben
- 400 g Mehl mit Zucker, einer Prise Salz und entweder der Trockenhefe oder dem aufgegangenen Dampferl vermischen, lauwarmes Milch-Butter-Ei-Gemisch dazu geben, mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verrühren
- Solange kneten und ggf. Löffelweise weiteres Mehl dazu geben, bis sich der Teig von der Schüssel löst und einen kompakten Klumpen bildet
- Teig in der Rührschüssel leicht mit Mehl bestäuben, mit einem Küchentuch abdecken, an einem warmen, Zug-freien Ort wenigstens 1 Stunde gehen lassen, es können aber auch 2 sein; man kann den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, der Gärprozess der Hefe läuft dann durch die niedrigere Temperatur viel langsamer und der Teig wird deutlich feinporiger
- Backofen auf max. 60° vorheizen
- Aufgegangenen Teig (er sollte sein Volumen ca. verdoppelt haben) nochmals durchkneten, dann den Teig auf einem passenden Blatt Backpapier gleichmäßig ausrollen (das geht außerhalb des Blechs auf dem Backpapier leichter als im Blech); ausgerollten Teig auf dem Backpapier auf das Backblech ziehen, Teig nochmals passend in die Ecken und Ränder drücken
- Ausgerollten Teig in warmen Backofen schieben, nochmals kurz gehen lassen
- Während dessen Zitrone auspressen, Saft in eine große Arbeitsschüssel geben
- Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in dünne Spalten schneiden, rasch mit dem Zitronensaft vermischen (damit sie nicht braun werden)*
- 100 g Butter in einem Töpfchen flüssig werden lassen
- Für die Streusel weiche (!) Butter, Mehl, Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz rasch mit dem Knethaken zu einem brösligen Streuselteig verkneten
- Hefeteig aus dem Ofen holen, er sollte nochmals leicht aufgegangen sein; Backofen jetzt auf 200° vorheizen
- Hefeteig mit flüssiger Butter bestreichen
- Apfelscheiben gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dick mit Zimtpulver bestäuben, nach Bedarf Zuckern (nur bei sauren Äpfeln)
- Auf Wunsch in Rum eingelegte Rosinen und oder frisch geröstete Nuss- oder Mandelstückchen über den Belag verteilen
- Streusel gleichmäßig über den Kuchen-Belag mit den Händen zerbröseln
- Kuchen bei 200° (Unter- und Oberhitze) auf der zweiten Schiene von Unten ca. 50 bis 60 Minuten backen
- Fertig gebackenen Kuchen mit ausgeschalteten, leicht geöffneten Backofen abkühlen lassen
* Ich schäle die Äpfel nur und reibe dann die ganzen Äpfel auf dem Gurkenhobel mit der dicksten Scheiben-Stärke, bis nur noch die Kerngehäuse übrig sind – das geht schneller als das Entkernen und Scheiben schnippeln.
