Pfifferlingragout in Königinnenpastetchen

Es gibt Pfifferlinge aus dem Bayrischen Wald auf dem Stadtmarkt, vom Neuberger aus Bürgstadt habe ich eine Wagenladung Chur-Franken-Wein mitgebracht, vor allem Riesling, Frühburgunder und einen ganz beachtlichen Silvaner Tafelwein in der 1-Liter-Flasche (Penner-Wein nennt Ben ihn, nichtsdestotrotz ist hier das Preis-Leistungs-Verhältnis mehr als gut), dazu ein paar Spezereien vom Ziegler, es ist Hochsommer, die Jungs sind daheim, mit einem Wort, das Leben ist schön. Und zu solchen Anlässen gibt es halt mal Pfifferlingragout als Vorspeise.

Zutaten:

• 350 g kleine, feste Pfifferlinge
• 100 g wirklich guter Schinken oder Speck*
• 1 Essl. gute Butter
• 1 mittelgroße Schalotte
• 100 ml nicht zu trockener Weißwein (z.B. ein Riesling)
• Salz, Piment d’Espelette
• 150 ml Süße Sahne
• 100 ml Crème Double
• 1 ½ Essl. gehackte krause Petersilie
• Evtl. ein Spritzer Zitronensaft
• 6 Königinenpastetchen

Zubereitung:

• Pfifferlinge in einer Schüssel kalten Wassers kurz waschen**, abtropfen lassen
• Pilze von Hand verlesen, d.h. jeden einzelnen Pilz anfassen, evtl. säubern, die Größeren teilen, schlechte Stellen wegschneiden … sch … Arbeit, dauert auch ein wenig; geputzte Pilze auf Küchenpapier ausbreiten (um das böse Wasser wieder aufzusaugen)
• Schinken in winzige Würfelchen würfeln (ca. 2 mm Kantenlänge, geht am besten mit der Aufschnittmaschine und dann dem Messer), Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen, Schinkenwürfel dazu geben, leicht andünsten
• Schalotte schälen, ebenfalls fein würfeln, die Schalotten-Würfel in kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren, in einem Sieb abtropfen lassen, nach ca. 3 Min. zu den Schinkenwürfeln geben
• Geputzte Pilze nach weiteren 3 Min. zu dem Schinken-Schalotten-Gemisch geben, Hitze etwas erhöhen, alles leicht (leicht! – der Schinken ist schon mehr oder minder salzig!) salzen, die Pilze sollten jetzt Wasser ziehen, leicht quietschen und anbraten.
• Nach ca. weiteren 4. Minuten – in der Pfanne sollte keine Flüssigkeit von den Pilzen mehr sein und sie sollten im Butterfett braten – mit einem Glas Weißwein ablöschen, evtl. Bodensatz loskochen, Wein vollkommen verkochen lassen, bis die Pilze wieder im Fett braten
• Pilze mit einem ¼ Teel. Piment d’Espelette würzen, gut durchrühren
• Pilze mit süßer Sahne ablöschen, nochmals evtl. Bodensatz loskochen, Crème double dazu geben, alles sämig einkochen lassen
• Mit Salz, Piment d’Espelette (Leute, Pfeffer passt hier echt nicht …) und evtl. wenig Zitronensaft abschmecken
• Königinnenpastetchen nach Packungsanweisung aufbacken***
• Vor dem Servieren 1 ½ Essl. gehackte krause Petersilie unter das Pfifferlingragout rühren
• Ragout in 6 Königinnenpastetchen füllen, servieren

* Bacon aus der Tiefkühltheke oder sowas geht hier nicht, hier muss wirklich ein vorzüglicher, kräftiger, gesalzener Schinken her, denn der Schinken macht neben den Pfifferlingen die Hälfte des Geschmacks dieses Gerichts aus. Magerer Südtiroler Speck z.B., oder Katenschinken gehen hervorragend, Serrano oder Parma hingegen gehen völlig unter und sind hier ungeeignet.

** Über- und überall liest man, ‚Pilze nicht waschen‘. Auf das Bisschen Waldboden am Anschnitt ist g’schissen, aber die Dinger kommen (hoffentlich) aus dem Wald, da haben Rehe Pipi und Füchse A-A draufgemacht, da sind der saure Regen und die Reste von Tschernobyl drauf herniedergegangen, da kann ein wenig frisches, fließendes Wasser gewiss nicht schädlich sein. Und wenn die Teile sich vollsaugen, danach können sie das Wasser gerne wieder in schäumender Butter ausschwitzen. Ich jedenfalls wasche meine Waldpilze. Punktum.

*** Ich hasse mich für diesen Satz, aber die Dinger selber zu machen, ist echt ne Schweine-Arbeit; eine Alternative wäre der örtliche Konditor, der selber frische Königinnenpastetchen anbietet.