Dieser Tage – wir schreiben das Jahr 2004 – erschien eine Neuauflage von Siebecks lange vergriffener „Kochschule für Anspruchsvolle“ aus dem 76er Jahr. Auch heute ein noch durchaus lesenswertes und beeindruckendes Büchlein, das nur wenig an seiner Aktualität eingebüßt hat. Damals, im 76er Jahr, wetterte der Meister des deutschen Gastro-Journalismus gegen alles Böse in der deutschen Küche, angeführt von Saucen, die mit Mehl eingedickt werden. Knappe Bratensäfte aus kleinen Braten, so Siebeck, wurden mit Liebigs, Maggis und Knorrs geschmacklicher Hilfe, viel Mehl und Sahne so verlängert, dass sich nicht enden wollende, saucen-genannte Mehlpampen ergaben, mit denen die ausgehungerten Nachkriegsdeutschen weiland ihre sättigenden Kartoffeln und Klösse zerquetschen und auftunken konnten. Aber kulinarisch, so Siebeck weiter, sei das sicherlich nicht.
Gleichzeitig erklärt uns der Meister allerdings unbeschwert die Zubereitung einer Roux oder einer Bechamel – deutsche Mehltunken also sind schlecht, französische hingegen gut?
Es begab sich, dass ich gestern Geburtstag hatte. Gestern war beruflich leider keine Zeit zum feiern oder gar kochen, aber heute fand ich die Muse zu letzterem (und ersteres ist dann implizit). In der japanischen Metzgerei mit den unverschämten Preisen und dem gigantisch guten Rindfleisch erstand ich ein Kilo mageres Zungenstück vom Ochsen und ein Kilo wohlfeiles Suppenfleisch, in der Supermarktkette (mein Gott, wie Null-Acht-Fuffzehn) zwei Bunde Dill, und bei unserem Weinhändler eine neue Kiste des 2000er Pouilly Fumés Mehr braucht es nicht, um vielleicht nicht mein absolutes Lieblingsgericht, so doch eines meiner Lieblingsgerichte zu kochen, das ich mir persönlich zum Geburtstag schenkte. Cornelia streikte – wie üblich bei diesem Gericht – und hatte sich Käse gekauft; die Jungs ergaben sich tapfer in ihr Schicksal, und mittlerweile glaube ich, dass es ihnen sogar schmeckt (aber vielleicht mache ich mir hier ja auch nur etwas vor). Also, um es ein für allemal rauszulassen: eines meiner Leibgerichte basiert im Wesentlichen auf einer dicken Mehltunke – und ich liebe es. (Habe ich jetzt Hausverbot bei diversen Küchenscharlatanen?)
Zutaten
- 1 kg mageres Suppenfleisch (Hochrippe, Zungenstück)
- 1 kg Suppenknochen oder preiswertes Suppenfleisch
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- Salz
- Pfeffer
- Lorbeer
- 2 Eßl. Butter
- ca. 4 Eßl. Mehl
- 250 g Schmand
- 2 Bunde Dill
- ½ Päckchen Hefe
- ½ Tasse lauwarme Milch
- 2 Prisen Zucker
- 500 g Mehl
- 1 Ei (zimmerwarm)
- Lauwarme Milch
- Salz 1
- Brötchen vom Vortag
Zubereitung
Suppenfleisch und -knochen kalt waschen und in ca. 3 l kaltem Wasser in einem großen Topf aufkochen lassen, Hitze herunterschalten und sacht sieden lassen
Aufsteigenden Schaum fleißig abschöpfen
Ca. ¼ Stunde nach dem ersten aufkochen kleingeschnittene Zwiebeln, Lorbeer, Salz und ganze Pfefferkörner dazugeben
Fleisch ca. 1 ½ bis 2 Stunden kochen lassen, bis es weich ist; Fleisch herausnehmen, alles Fett und Sehnen wegschneiden, in Scheiben schneiden
Optimal ist es, die Fleischbrühe einen Tag vorher zuzubereiten, ganz erkalten zu lassen und das Fett als feste Platte von der Oberfläche der Brühe abzunehmen; ansonsten ist es ratsam, die Brühe mit den üblichen Methoden – Geschirrtuch mit Eis gefüllt, fleißiges und vorsichtiges Schöpfen oder Fett-Trenn-Kännchen – sorgfältig zu entfetten
½ Tasse Milch mit zwei Prisen Zucker lauwarm (keinesfalls zu heiß, sonst geht die Hefe nicht mehr) erwärmen und ½ Päckchen Hefe hineinbröseln; Hefe abgedeckt an einem warmen Ort ohne Luftzug gehen lassen, bis die Oberfläche bräunliche Blasen wirft
500 g Mehl mit Salz verrühren, aufgegangenes Hefe-Milch-Gemisch und 1 zimmerwarmes Ei mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit der Hand kräftig durchkneten; soviel lauwarme Milch oder Mehl zugeben, dass ein fester, geschmeidiger Teig entsteht, der nicht mehr an der Schüsselwand haftet
Semmel vom Vortag in kleine Würfel (ca. 1 cm Kantenlänge) schneiden und die Würfel von Hand unter den Teig kneten
Hefeteig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ohne Zug ca. eine Stunde gehen lassen; nach einer Stunde aufgegangenen Teig einmal von Hand durchkneten, so dass er wieder zusammenfällt und nochmals eine halbe Stunde gehen lassen
Den Hefeteig nochmals zusammenschlagen, zu einer länglichen Wurst formen, in sechs gleichgroße Stücke teilen, diese Stücke nochmals von Hand durchkneten und so formen, dass sie eine geschlossene Oberfläche zeigen
Sehr großen Topf mit ca. 10 l stark gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, drei Klöße hineinlegen (Achtung, die Klöße verdoppeln ihr Volumen bequem beim Kochen, also genügend Platz im Topf lassen), Klöße bei geschlossenem Topfdeckel exakt 24 Minuten sieden (nicht kochen) lassen, nach 12 Minuten den Topfdeckel öffnen, die Klöße einmal um 180° drehen, Topfdeckel wieder fest verschließen
Fertige Klöße mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben, mit einem Faden in vier (Ihre Klöße sind zu klein geraten, wahrscheinlich weil sie nicht richtig aufgegangen sind) oder sechs (Ihre Klöße sind gut geraten) Stücke teilen und warm stellen
Mit den anderen drei Klößen ebenso verfahren
Während dessen entfettete Brühe erhitzen und auf starkem Feuer um ca. 33% bis 50% einkochen lassen
Aus 2 Eßl. Butter und ca. 4 bis 6 Eßl. Mehl eine helle Einbrenne (heiliger Siebeck, vergib‘ mir) bereiten (die Menge des verwendeten Mehls hängt von der Menge der entstandenen Brühe und natürlich von der Qualität des Mehles ab, genauere Angaben sind hier nicht möglich, beginnen Sie lieber zu sparsam und dicken Sie besser nach), die Einbrenne gut durchrühren, aber nicht bräunen lassen
Einbrenne mit der entfetteten Brühe aufgießen, aufkochen lassen und gut durchrühren; falls notwendig, noch etwas Mehl mit kaltem Wasser verrühren und dazugeben, bis die Brühe eine sämige Konsistenz erreicht hat; filetierte Fleischscheiben dazugeben und heiß werden lassen
Von ca. zwei Bund Dill die Spitzen abzupfen, waschen, trockentupfen und mit dem Messer (keinesfalls mit einem Cutter oder irgend einem anderen Teufelsgerät) klein hacken, dann zu der Brühe geben und ohne aufkochen nochmals 5 Minuten ziehen lassen
Hefeklöße mit der Sauce servieren; jeder Gast nimmt sich zwei bis vier Klos-Teile, zerteilt sie mit Messer und Gabel, löffelt reichlich Sauce darüber und nimmt sich einige Fleischscheiben Zu diesem Gericht gibt es keine Beilagen, kein Gemüse und keinen Salat; wer Hefeklöße mit Dillsauce isst, weiß sofort, warum – oder das Gericht ist nicht richtig zubereitet worden…
P.S. in eigener Sache: Mir ist durchaus bewusst, das die Photos, besonders das Titelbild, mehr als bescheiden sind. Dazu drei Dinge. Erstens: ich bin kein Profi-Photograph, ich knipse beim Kochen nebenbei mit meiner Funke, ohne viel Aufwand, aber dafür authentisch, so sieht’s bei mir in der Küche, in den Töpfen, auf den Tellern ehrlich aus. Zweitens: ich bin kein Food-Stylist, ich richte Lebensmittel nicht halb-gar an und fixiere sie dann mit Haarspray, um sie nach dem Knipsen wegzuwerfen. Und Drittens: ich bin – wie so manch ein Leser von opl.guide möglicher Weise bereits gemerkt hat – eher der kulinarische Grobmotoriker, der einen guten Braten zumeist einem sautierten glutenfreien Trallala auf fermentierter Hastenichtgesehen-Sauce mit einer veganen Hippe von Ur-Dingeskirchen an einem sous-vide Dialog von Verblödet und Dekadent vorzieht. So, jetzt isses raus. Aber eine/n gute/n Photograph/in, die/der Lust hat, mit mir zu kochen und dabei hübsch zu photographieren, die/der ist jederzeit willkommen.