Gebackene Champions sind Ungeheuer: harmlos scheinende, wässrige Pilze unter einer knusprigen, unglaublich nahrhaften und sättigenden Brösel-Ei-Panade mit viel Frittierfett, dazu eine fette – oder mit Joghurt verlängerte, leichtere – Remoulade oder andere gehaltvolle Saucen: also, leichte Vorspeise geht garantiert anders. Mit einer leichten Suppe vorweg oder einem Dessert hernach taugen gebackene Champignons durchaus auch als Hauptspeise.
Das A & O bei gebackenen Champignons sind – guess what – die Champignons. Diese Hamster-großen Monster-Zucht-Champignons eigenen sich ÜBERHAUPT NICHT für gebackene Champignons, selbst wenn man diese Monster viertelt. Zerschnittene Riesen-Champignons geben an den Schnittflächen viel zu viel Flüssigkeit in die Panade ab und verderben alles. Für gebackene Champignons benötigt man ganze, kleine Champignons, maximal etwas größer als eine Walnuss, nicht mehr.
Als zweites ist die Sauce zu den Champignons wichtig, pur schmecken die Dinger dann doch recht langweilig. Remoulade ist hier immer eine gute Wahl, oder eine Knoblauch-Schmand-Sauce („Aioli-Style“), eine alt-wiener Schnittlauchsauce oder durchaus auch Chimichurri oder eine echte Cocktailsauce. Wenn man sich die Arbeit mit dem Panieren und Frittieren der Champignons macht, sollte die Sauce dazu natürlich auch unbedingt selbstgemacht sein. Eine industrielle Tunke aus dem Quetschgebinde würde hier alles verhunzen.
Zutaten (für ca. 4 Vorspeisen-Portionen)
Zubereitung
- Champignons kurz abbrausen, sofort auf Küchenkrepp abtrocknen, putzen, Stielenden abschneiden
- Champignons leicht salzen
- Panierstraße mit 3 Schüsseln aufbauen: Mehl, verschlagenes Ei, Semmelbrösel; die Semmelbrösel sachte salzen
- Champignons einzeln in Mehl, dann in Ei wenden, so dass die Pilze ganz von Ei bedeckt sind
- Champignons in Semmelbröseln wenden, so dass sie vollständig von den Semmelbröseln bedeckt sind
- Wenn man eine dicke Panade mag, Pilze nochmals in Ei und Semmelbröseln wenden
- Panierte Pilze einzeln auf eine Platte legen (nicht stapeln)
- Frittieröl in einem hohen Topf (die Pilze schäumen beim Einlegen) auf 180° erhitzen3
- 5 bis 8 Pilze in das Frittieröl geben4, mit einer Schaumkelle einmal umrühren, damit die Champignons nicht zusammenkleben
- Pilze 3 bis 5 Minuten frittieren, gelegentlich umrühren, bis die Panade goldbraun ist
- Pilze mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben, auf Küchenkrepp kurz entfetten, im Backofen bei 80° auf einer Platte warmstellen
- Vorgang wiederholen, bis alle Pilze frittiert sind
- Sofort servieren, dazu eine oder mehrere Saucen reichen
- Als Vorspeise rechne ich 6 bis 8 Pilze pro Person. ↩︎
- Unbedingt Paniermehl vom Bäcker oder selbst gemachtes Paniermehl aus geschredderten, alten, trockenen Semmeln verwenden, dieses industrielle Zeugs in Packerln aus dem Supermarkt taugt selten was. ↩︎
- Damit die Champignons außen richtig schön knusprig werden und innen saftig bleiben, ist die richtige Temperatur entscheidend. Wenn das Öl zu kalt ist, saugen sie sich voll; ist es zu heiß, verbrennt die Panade, bevor der Pilz gar ist. Pilze keinesfalls in das Fett geben, solange es nicht vollständig aufgeheizt ist. Wer kein Küchenthermometer besitzt, kann sich mit einem Holzstäbchen behelfen: wenn man das Stäbchen in das Fett hält, müssen kleine Bläschen vom Holz aufsteigen. ↩︎
- Immer nur wenige Pilze gleichzeitig in das Frittierfett geben; zu viele Pilze würden das Fett zu sehr abkühlen, die Panade würde sich voll Fett saugen und dadurch labberig ↩︎