Wenn man sich bewusst macht, dass man eigentlich Fisch-Bauchspeicheldrüse isst, könnte einem der Appetit auf Matjes durchaus vergehen. Aber alles halb so schlimm. Zuerst einmal ist Matjes ein Junghering, der gefischt wird, bevor er geschlechtsreif ist und Fettreserven für die Fortpflanzung gebildet hat. Das Besondere an der Herstellung ist das „Kehlen“, bei dem die Fische ausgenommen werden, die Bauchspeicheldrüse jedoch im Körper verbleibt; deren natürliche Enzyme machen das Fleisch während der Reifung in einer leichten Salzlake extrem zart. Durch diesen natürlichen Fermentationsprozess erhält der Matjes sein charakteristisches Aroma und eine fast butterweiche Konsistenz.
Die traditionelle Beilage zu Matjes sind Pell- oder Salzkartoffeln. Ich habe mir hier ein kleines Rösti als Beilage gemacht. In vielen Rezepten findet sich auch noch Dill als Zutat; so sehr ich Dill sonst liebe, hier passt er nach meinem Gusto nicht.
Zutaten (für 2 Portionen):
- 250 g Matjes*
- 0,25 l Buttermilch
- 1 mittelgroße Zwiebel (ca. 100 bis 150 g)
- 1 kleiner Apfel (ca. 100 bis 150 g)
- 10 Cornichons (ca. 100 g)
- 250 g Schmand
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Zubereitung:
- Matjes abwaschen, auf evtl. Gräten kontrollieren, für 1 bis 5 Stunden in Buttermilch einlegen, so dass die Matjes vollständig bedeckt sind.
- Zwiebel schälen, in dünne Ringe hobeln, Zwiebelschichten voneinander lösen
- Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in kleine Würfel schneiden
- Cornichons fein würfeln oder in dünne Scheiben schneiden
- Schmand cremig rühren, mit Pfeffer und Salz würzen, Zwiebel, Apfel und Cornichons gut, aber vorsichtig unterheben**
- Matjes aus der Buttermilch nehmen, quer in mundgerechte Stücke schneiden
- Matjes vorsichtig unter den Apfel-Zwiebel-Schmand mischen
- Wenn es die Zeit erlaubt, Matjes ein, zwei Stunden gekühlt durchziehen lassen; aber die Welt geht nicht unter, wenn man sofort zuschlägt
* 250 g Matjes schafft eine Person nur mit sehr, sehr großem Hunger auf einen Sitz; das ist nicht unbedingt ein Problem, eine Nacht Durchziehen im Kühlschrank verbessert den Geschmack durchaus – sofern man an zwei Tagen hintereinander Fisch essen möchte (und nichts gegen einen nach Zwiebel stinkenden Kühlschrank hat). Für den, der keinen Fischhändler in der Nähe hat, wo man die Filets einzeln kaufen kann, sondern auf normierte, abgepackte Supermarkt-Ware angewiesen ist, gibt es eine Alternative: 125 g „Schwedenhappen“ aus der Dose von Lysell, ein durchaus leckerer Fisch. Damit kann man ebenfalls eingelegten Hering nach diesem Rezept mit verringerten sonstigen Zutaten herstellen. So eine Portion ist ideal für eine einzelne Person oder sogar als wirklich kleine Vorspeise für Zwei.
** Sollte die Masse zu fest sein, kann man noch ein, zwei Löffel Joghurt oder Sahne dazugeben. Es soll allerdings keine flüssige Sauce werden, sondern schon eine Creme bleiben.