Ciociara Nudelsauce

Die Salsa alla Ciociara stammt aus der mittelitalienischen Region Ciociaria (südöstlich von Rom). Sie ist die rustikale, herzhafte Antwort auf die bekannteren Carbonara oder Amatriciana. Im Original besteht sie aus Guanciale oder Pancetta, frischen oder TK-Erbsen, Champignons, wenig Zwiebel und Passata (pürierte Tomaten). Dazu gehören Fettuccine oder Tagliatelle und als Finish viel Pecorino Romano oder Parmigiano obendrauf. Mein ehemaliger Lieblings-Italiener in Göttingen hat die Ciociara vor 45 Jahren etwas abgewandelt serviert, nämlich mit Pressschinken statt Speck und mit reichlich Sahne an der Sauce und das Ganze mit Käse gratiniert. Ich habe versucht, diese Göttinger Variante nachzukochen. Alle orthodoxen italienischen Küchenjünger bitte ich demütig um Ablass.

Zutaten (für ca. 8 bis 10 Saucen-Portionen):¹

• 1 kg Champignons²
• 90 ml Ölivenöl (ca. 6 Essl.)
• 75 g Butter (ca. 3 gehäufte Essl.)
• 500 g Kochschinken in etwas dickeren Scheiben³
• 1 mittlere Zwiebel (ca. 100 g)
• 1 l passierte Tomaten
• 500 ml Süße Sahne
• 250 ml Schmand
• 250 g Erbsen (TK)
• 4 Gemüsebrühwürfel (für ca. 2 l Brühe)
• 15 g getrockneter Oregano (ca. 3 gehäufte Essl.)⁴
• 5 g getrockneter Thymian
• 15 bis 45 g Pul Biber (ca. 1 bis 3 gehäufte Essl.)⁵
• 30 ml dunkle Sojasauce
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Zubereitung

• Champignons waschen, putzen, vierteln
• Ein Dittel des Olivenöls und ein Drittel der Butter in einer großen, möglichst schweren Pfanne mit hohem Rand gut erhitzen (8 von 9)⁶
• Wenn das Fett heiß ist, die Hälfte der Pilze in die Pfanne geben, unter Rühren braten, nach ca. 5 Pilze Minuten leicht salzen⁷
• Wenn die Pilze ihr Volumen sehr deutlich reduziert haben und anfangen, leicht zu bräunen, Pilze aus der Pfanne nehmen und in einen großen, schweren Topf geben, in dem später auch die Sauce gekocht werden soll
• Mit der zweiten Hälfte der Pilze ebenso verfahren

• Kochschinken in Würfel schneiden (ca. 1 cm), restliches Fett in die Pfanne geben und Schinken unter Rühren anbraten
• Zwiebel schälen und in möglichst kleine Würfel schneiden
• Zwiebel nach ca. 5 Minuten zum Schinken geben und mitbraten lassen
• Wenn der Schinken anfängt, Farbe zu nehmen, ebenfalls in den Topf umfüllen

• Bratensatz in der Bratpfanne mit ca. 250 ml Wasser sorgfältig loskochen und ebenfalls in den Topf geben
• Passierte Tomaten, Süße Sahne und Schmand in den Topf geben, alles gut durchrühren, unter gelegentlichem Rühren langsam aufkochen
• Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren Sauce leicht blubbern lassen
• Sauce mit Gemüsebrühwürfen, Oregano, Thymian, Pul Biber, Sojasauce, weißem Pfeffer und Salz würzen⁸
• Sauce ca. 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren leicht köcheln lassen
• 10 Minuten vor Kochende tiefgefrorene Erbsen zur Sauce geben
• Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, mit Wasser oder passierten Tomaten verdünnen; sollte die Sauce zu dünnflüssig sein, Hitze hochschalten und Flüssigkeit unter ständigem(!) Rühren reduzieren
• Sauce Ciociara final abschmecken

Die fertige Salsa alla Ciociara kann man nun direkt über frisch gekochte Nudeln geben, traditionell über Fettuccine oder Rigatoni, dick bestreut mit geriebenem Käse. Da die Region Ciociaria direkt an das Latium grenzt, ist der Pecorino Romano die erste Wahl, es geht aber auch Parmesan. Ich bevorzuge meine Ciciocira überbacken. Dazu streiche ich eine Auflaufform dick mit weicher Butter aus und verteile durch Drehen und Neigen der Form Semmelbrösel auf der Butter (erstens brennt durch Butter + Semmelbrösel nichts an, zweitens ergeben die Brösel im Idealfall eine knusprige Kruste am Boden). Als Nudeln verwende ich Rigatoni oder kurze Maccheroni (ich mag die moderne deutsche Schreibweise Makkaroni nicht, wenn schon, dann altfränkisch Maccaroni). Die Nudeln werden etwas kürzer als al dente gekocht (sie sollen beim Gratinieren noch etwas von der Sauce aufsaugen) und in einem separaten Gefäß mit der Sauce vermengt (in der gebutterten Gratinierform ergäbe das nur eine Riesensauerei). Das fertige Nudel-Sauce-Gemisch wird in die Auflaufform gefüllt und mehr oder minder dick mit Käse bestreut. Natürlich geht hier Mozzarella, aber da die Sauce bereits recht fett ist, bevorzuge ich Schnittkäse, z.B. Butterkäse. Man kann auch eine Mischung aus Pecorino und Semmelbröseln über den Auflauf geben, das ergibt eine knusprige Kruste. Auflauf bei 180° Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene 15 Minuten im vorgeheizten Ofen überbacken.

1. Der Arbeits-, Zeit- und Energieaufwand für Ciociara ist – abgesehen vom Putzen der Pilze – nahezu der gleiche, egal ob man zwei oder zehn Portionen zubereitet. Ich koche daher immer gleich einen großen Topf voll und friere die Reste portionsweise ein, so hat man immer eine schnelle Mahlzeit in petto: beliebige Nudeln kochen, Sauce in der Mikrowelle (oder am Vorabend) auftauen und erwärmen, fertig ist das Essen. ↩︎
2. Nicht erschrecken über die Menge von Pilzen. Das mag viel klingen, und das sieht auch viel aus. Beim Anbraten reduziert sich das Volumen der Pilze auf ein Viertel oder weniger. ↩︎
3. Klar kann man hier abgepackten, aufgespritzen Pressschinken für 10 oder 15 EURO aus dem Discounter nehmen, aber echter Metzgerschinken ist ungleich besser. ↩︎
4. Mengenangaben bei getrockneten Kräutern sind mehr als schwierig. Getrockneter Oregano ist nicht gleich getrockneter Oregano. Zum Ersten gibt es hier ganz erhebliche Unterschiede in der Qualität. Zum Zweiten schmecken diese Kräuterleichen in Gewürzdöschen (am besten noch über dem Herd gelagert), die alle paar Monate einmal benutzt werden, nach geraumer Zeit nach nichts mehr, nach absolut nichts mehr, außer vielleicht nach Heu. Erwischt man zu viel Oregano, kann das Gericht schnell bitter oder medizinisch-heuartig schmecken. Nimmt man zu wenig, schmeckt’s nach nichts. Also immer peu à peu dosieren und abschmecken. Das Gleiche gilt übrigens für den Thymian. ↩︎
5. Pul Biber ist gewiss kein typisch italienisches Gewürz, sondern stammt aus der Türkei. Es besteht aus getrockneten, grob zerstoßenen Paprika- oder Chiliflocken (meist der Sorte Halaby), die für ihr fruchtig-scharfes Aroma oft mit etwas Öl und Salz verrieben werden. Ich schätze Pul Biber als Gewürz für Schärfe sehr, da es nicht einfach nur scharf ist, sein Profil ist viel komplexer: fruchtig (intensiv nach getrockneter Paprika), leicht salzig (durch die Konservierung mit Salz beim Reiben), rauchig/erdig (besonders bei dunkleren Sorten), vor allem liefert Pul Bibel eine moderate Schärfe, es brennt meist nicht so aggressiv wie Cayenne-Pfeffer, sondern breitet eine wohlige Wärme im Mund und später im Wanst aus. Die Menge von Pul Biber hängt ganz von der gewählten Pul Biber-Sorte und der individuellen Schärfe-Vorliebe ab. ↩︎
6. Butter gibt zwar Geschmack, würde alleine aber bei der Hitze verbrennen. Zusammen mit Öl verbrennt die Butter nicht. ↩︎
7. Gibt man die Pilze in das Fett, bevor es richtig heiß ist, braten die Pilze nicht, sondern saugen sich mit dem Fett voll. ↩︎
8. Sojasauce ist auch kein typisch italienisches Gewürz. Aber sie bringt reichlich Umami-Geschmack mit und gibt jedem Gericht Tiefe. Sie ist allerdings recht salzig. Daher immer zuerst mit Sojasauce würzen und erst danach mit Salz. ↩︎