Ich kann es kaum fassen: auf der Speisekarte des Landgasthofs im Münsterland stehen neben Schnitzel, Steak, Eintopf und Salat auch der – heute vielleicht noch bekannte – Pfefferpotthast (zur Erläuterung: ein herzhaftes Rindergulasch, allerdings komplett ohne Paprika, dafür mit sehr vielen Zwiebeln, Lorbeer, Nelken und – namensgebend – reichlich schwarzem Pfeffer, traditionell mit Pumpernickel-Bröseln angedickt, was dem Gericht eine leicht süßliche, malzige Note gibt; dazu gibt’s Salzkartoffeln und Gewürzgurken oder Rote Bete.), sondern auch gänzlich vergessene Gerichte wie Münsterländer Töttchen (ein typisches „Arme-Leute-Essen“ aus Innereien wie Kalbskopf und Lunge in einer kräftigen, sauren Sauce mit Zwiebeln und Essig), Möppkenbrot (eine traditionelle, sehr feste Blutwurstvariante mit Roggenschrot, in Scheiben geschnitten, in der Pfanne gebraten und zusammen mit gebratenen Apfelscheiben serviert), Panhas (ein klassisches Resteessen aus der Schlachtzeit, eine Pastete aus Fleischbrühe, Schweineblut, Speck und Buchweizenmehl, die in Scheiben geschnitten kross gebraten wird) oder Münsterländer Pickert (ein Pfannkuchen aus einem Teig aus geriebenen Kartoffeln, Mehl, Milch, Eiern und Rosinen, der sowohl süß mit Butter und Rübenkraut oder Marmelade als auch deftig mit Leberwurst gegessen wird). Um ehrlich zu sein, ich mag sowas nicht unbedingt, Innereien und Blut in der Küche sind mir suspekt (was mich gewiss als Feinschmecker diskreditiert, aber der will ich ja auch gar nicht sein), aber es freut mich kolossal, dass solche traditionellen – geradezu historischen, aber man könnte aber auch sagen altbackenen, überholten – Gerichte hier noch am Leben erhalten, gekocht und serviert werden. Heutzutage können wir es uns leisten, nur Filet und Keule zu fressen und die Reste wegzuwerfen, an Tiere zu verfüttern oder in den unergründlichen Maschinen der Lebensmittelindustrie irgendwie zu etwas Essbarem in Dosen, Eimern, Tüten und Tiefkühlpackerln zu transformieren, ohne dass uns die ursprünglichen Zutaten noch bewusst wären. Früher hingegen zählte jedes Gramm Fett und Protein und wurde so oder so verwertet und essbar gemacht. Man könnte sagen, dieser Gasthof im Münsterland ist sowas wie ein kulinarisches Museum; sollten die Zeiten allerdings wieder einmal schlechter werden – was heutzutage gar nicht mal so unwahrscheinlich ist –, wäre er kein Museum, sondern vielmehr eine Arche, in der Essens-Überlebens-Konzepte tradiert werden.
„Wir haben vorhin in der Hektik beim Einchecken vergessen, den Meldezettel auszufüllen,“ sagt der Mann, der nach dem Essen mit einem Formularblock an meinen Tisch tritt. Es ist der Wirt und Koch in Personalunion und legt mir Block und Kuli hin. Ich lobe artig seine Küche (ich hatte Hochzeitssuppe, Pfefferpotthast und einen süßen Pickert gegessen, alles tadellos und sehr lecker). Er scheint sich sichtlich über mein Lob zu freuen und fragt unvermittelt „Mögen Sie einen Schnaps zur Verdauung?“ „Gerne,“ antworte ich, „trinken Sie einen mit?“ Ich spreche gerne mit Wirten. Während ich den Meldezettel ausfülle, geht der Mann geht zu seiner Theke und kommt mit zwei großen Schnapsgläsern und einer Magnum-Flasche Lager-Korn von Sasse zurück, ein in Eiche Barrique gereifter Kornbrand aus einer der ältesten Brennereien im Münsterland, die Flasche kostet im Laden wenigstes 50 EURO, so einen Schnaps kann man nicht unter fünf EURO pro zwei cl ausschenken, das ist wenig für eine In-Kneipe, aber viel für einen Landgasthof. Um nochmals ehrlich zu sein: mich irritiert der süß-malzige Geschmack dieses Korns mit Noten von Vanille und Schokolade; wenn ich im Münsterland einen Korn trinke, will ich was Klares, Reines, z.B. den Doppelkorn von Geuting oder der Bio-Weizenkorn von Dwersteg, aber sei’s drum. (Wie genau war das doch mit dem geschenkten Gaul und dem Maul?)
Das Gespräch mit dem Wirt beginnt harmlos: „Wie hat es Ihnen geschmeckt?“, „Wie genau machen Sie Ihren Pickert?“, „Woher kommen Sie?“, „Wie läuft das Geschäft?“, „Was verschlägt Sie ausgerechnet hierher?“, … solche Sachen halt, freundliches Kneipengeplauder, nicht mehr, aber auch nicht weniger. Unvermittelt sagt der Wirt „Eigentlich sind wir Dinosaurier, zum Aussterben verdammt.“ „Wieso Dinosaurier, wieso aussterben?“ frage ich. „Weil wir so sind, wie wir sind. Weil wir so kochen, wie wir kochen.“ „Aber Sie kochen doch sehr gut!“ „Nur für wen? Die Gäste, die so essen wollen, werden immer weniger. Sehen Sie sich doch mal in meiner Gaststube um: fast nur ältere Leute, die Jüngeren können Sie an einer Hand abzählen. Die beiden Jungen da drüben“ – er weist auf einen Tisch mit zwei vielleicht dreißigjährigen Männern – „der Simon und der Malte, die werden mal die Höfe ihrer Eltern übernehmen, die treten in die Fußstapfen ihrer Väter, auch was den Kneipenbesuch und das Essen anbelangt, und die haben heute schon gutes Geld auf der Tasche. Aber ansonsten? Sehen Sie hier irgendwelche Leute unter vierzig? Oder sehen Sie einen Tisch mit Frauen besetzt, von mir aus beim Kaffee, von mir aus beim Bier? Mittags sind noch Familien mit kleinen Kindern hier, aber die werden weniger, ganz einfach, weil es zum einen immer weniger Kinder gibt, und weil sich zum anderen viele junge Familien den Gasthausbesuch schlichtweg nicht mehr leisten können. Und die Fremden, die sich hierher verirren – ein paar Touristen, meist Fahrradtouristen, Vertreter und Monteure –, die wollen in der Regel ihre gewohnte Kost, Schnitzel mit Pommes rot-weiß, Steak, Currywurst, Salat, Schluss. Dass da mal einer sagt ‚Oh, das kenne ich gar nicht, das Gericht gibt’s uns gar nicht, das probiere ich mal‘, das ist die absolute Ausnahme. Selbst die Familienfeiern werden bei uns weniger. Früher war es selbstverständlich, dass jeder runde Geburtstag, Taufe, Kommunion, Firmung, Hochzeit, Beerdigung bei uns gefeiert wurden, nur Konfirmationen hatten wir keine. Mal war’s im kleinen Kreis, mal mit großer Sause. Heute wird weniger gefeiert, und wenn, dann meist zuhause. Früher waren die Wohnungen oft klein, kaum jemand hatte genügend Platz, Geschirr, Stühle daheim, also kam man zu uns. Heute feiert man in den eigenen vier Wänden im kleinen Kreis oder man grillt gemeinsam im Garten oder ähnliches, das Geld sitzt längst nicht mehr so locker. Und es gibt billiges Plastikgeschirr zum Wegwerfen, der Bierverleger liefert mit dem Bier gleich Sitzbänke, Tische und Sonnenschirme für kleines Geld mit, und das ist alles billiger als ein Essen mit drei Gängen für 25 Leute bei uns. Da mache ich mir nichts vor. Und vielleicht das Schlimmste ist dieses verfluchte Internet. Früher ging man in die Dorfkneipe, nicht nur, um ein Bier zu trinken und was zu essen, sondern vor allem, um Leute zu treffen, richtige Menschen, um zu reden, zu diskutieren, um den neuesten Klatsch zu erfahren, um Gemeindesachen zu besprechen, um Spaß zu haben. Wer nicht regelmäßig in die Dorfkneipe kam, galt rasch als Außenseiter, als Sonderling, oder als zu arm, oder als eingebildet, wirklich dazu gehörtest du nur, wenn du dich regelmäßig in der Kneipe sehen ließest. Hier wurden Geschäfte nicht nur besprochen, hier wurden sie auch gemacht, der Handwerker mit Handschlag beauftragt, der Termin in der Autowerkstatt persönlich ausgemacht, der Arzt zwischen zwei Bieren kurz um Rat gefragt, der Kreditvertrag auf einen Bierdeckel gekritzelt und unterschrieben. So war das früher. Heute gibt’s dieses scheiß Internet. Statt in die Kneipe zu gehen, starren die Leute daheim in ihre Funkflundern. Dorftratsch macht über Chatgruppen die Runde, Termine werden über Apps gebucht, Kredite und ärztlichen Rat gibt’s Online, Kennenlernen funktioniert heute nicht mehr am Tresen, sondern über Tinder und so’n Scheiß, die Leute reden nicht mehr, heute chatten sie, manchmal noch nicht einmal das, vielen reicht es, so ein albernes Bildchen unter einen facebook- oder Tiktok-Eintrag zu setzen, das halten sie dann für Kommunikation. Wer braucht da noch das Dorfgasthaus?“
Der Wirt macht eine Pause, seufzt hörbar, gießt nach, prostet mir zu, wir trinken – natürlich auf ex, wie es sich geziemt – und er schenkt sofort nach. „Der geht jetzt aber auf meinen Deckel,“ sage ich. „Das lassen’se mal meine Sache sein,“ brummt er und fährt unbeirrt fort mit seinem Monolog. „Mein Sohn sagt immer, wenn wir am Ball bleiben wollen, müssen wir uns neu erfinden, Wirtshaus 2.0 nennt er das, keine Ahnung, warum. Ich soll neue Zielgruppen ansprechen, sagt mein Sohn. Die Speisekarte sollen wir umstellen, erweitern, mit zeitgemäßen Angeboten, sagt mein Sohn. Hamburger soll ich unbedingt auf die Karte nehmen, sowas mögen die jungen Leute, sagt mein Sohn. Er will sogar ‚Alter-Wirt-Hamburger‘ zusammen mit mir entwickeln, eine selbstgemachte Soße sollen wir erfinden, Patties aus irgendeinem heimischen Rind mit tollem Namen, selbst gebackene Brötchen mit irgendeinem gesund klingenden Öko-Scheiß, Amaranth-Mehl oder so, … Ja, wer bin ich denn, so einen Quatsch auf meine Speisekarte zu nehmen, nur um irgendwelche Ökos als Gäste zu bekommen?“ „Ich befürchte, junge Leute wollen heute sowas auf der Speisekarte,“ werfe ich ein. „Aber will ich solche Leute, die sowas wollen, als meine Gäste?“ fragt er zurück. Und es bliebe ja nicht bei so einem Schand-Burger auf der Karte. Mein Sohn hat tausend Vorschläge für mich, obwohl er nicht in der Gastronomie arbeitet, sondern als Mechatroniker bei Bosch. Aber er geht viel essen, daher kennt er sich aus, was heute in anderen Restaurants so geboten wird. Und das sollen wir jetzt nachmachen. Flammkuchen zum Beispiel, Tiefkühl-Teigböden aus dem Großhandel, nur noch schnell belegt mit irgendwas, vielleicht Westfälischem Knochenschinken, kurz abgebacken, kein großer Aufwand in der Küche, kein großer Wareneinsatz, die Zutaten kann man quasi unbegrenzt bevorraten, wahrscheinlich eine ziemlich große Gewinnspanne. Aber ich frage Sie, was hat Flammkuchen mit deutscher, mit Musterländer Küche zu tun? Im Elsass, da ist er zuhause, da gehört er hin, aber heute kriegen Sie Flammenkuchen landauf, landab, und überall derselbe Convenience-Scheiß ohne regionalen Bezug, ohne Handschrift eines Kochs, ohne Seele. Ja, Gerichte haben eine Seele, wenn sie richtig zubereitet werden, dort, wo sie hingehören. Pizza soll ich auf meine Speisekarte nehmen, kriege ich auch billig tiefgekühlt, eine ‚Alte-Wirt-Salatbowl‘ soll ich anbieten, statt unseres üblichen gemischten Salats, Körner soll ich da reinmachen, Sprossen, Linsen, am besten auch noch Tofu oder Garnelen, das könnte ich für den doppelten oder dreifachen Preis verkaufen, sagt mein Sohn, und das würden die jungen Leute wollen. Schokotörtchen mit flüssigem Kern soll ich als Dessert anbieten, kriege ich tiefgefroren in der Metro für nicht mal 1,70 das Stück, nur kurz in die Mikro schieben und für 9,50 verkaufen, das ist ein gutes Geschäft. Ebenso Apfelstrudel, kostet tiefgefroren in der Metro keinen EURO das Stück, kann man mit einer Kugel Vanilleeis auch für 7,50 anbieten, und die Leute würden sich wahrscheinlich noch nicht einmal über die Preise beschweren. Karotten-Ingwer-Suppe, Tomatencremesuppe, gebratener Zander, Spareribs, Pulled Pork, Mozzarellasticks, Chicken Wings, Rösti, Backkartoffeln, kriege ich alles fix und fertig wohlfeil im Großhandel und muss ich nur noch aufwärmen. Dazu, sagt mein Sohn, brauche ich dringend irgendwelchen vegetanistischen Dreck, den hier noch nie jemand gefressen hat, auf der Karte, Sellerieschnitzel oder Schnitzel aus Sojaprotein, Tofu, fleischlose Bolognese, Salate, die ‚fancy‘ sein müssen, sagt mein Sohn. Mir graust’s dabei nur. Dieser ganze Scheiß hat nichts mit dem Münsterland zu tun, und meist schon gar nichts mit kochen.
Ich habe viel darüber nachgedacht, was wohl passieren würde, wenn ich meine Speisekarte so aufziehe, wie mein Sohn meint. Wahrscheinlich würden drei Dinge passieren. Wahrscheinlich hat mein Sohn recht, wir würden tatsächlich mehr Gäste bekommen, besonders wieder die Jungen, für die McDonalds der ultimative Maßstab für Gastronomie ist, denen könnten wir so ihr vertrautes, bekanntes Futter bieten. Doch welchen jungen Leuten, die werden auf dem Land immer weniger, die gehen weg in die Stadt, und die Alten sterben uns langsam, aber sicher weg. Zweitens hätte ich wahrscheinlich deutlich bessere Gewinnspannen mit diesen Fertig- und Halbfertigprodukten, die sind billig im Einkauf, die können alle gut bevorratet werden, der Warenverderb würde sich minimieren, der Personaleinsatz und damit die Kosten in der Küche würden sich deutlich verringern, und bei mir würde die Kasse klingeln. An so einem Pfefferpotthast koche ich schon ein paar Stunden, aber ich koste mich ja nichts, aber sobald ich einen Lehrling dranstelle, kostet es gleich wieder richtig Geld. Und es ist weder einfach noch ist es billig, noch einen guten Metzger zu finden, der noch Möppkenbrot oder Panhas herstellt. Drittens – und das ist das Eigentliche – würden wir damit nicht nur beliebig, austauschbar, das hätte auch nichts mehr mit regionaler Küche zu tun, und es wäre ein Verrat an meinem Großvater und an meiner Mutter, von denen ich nicht nur das Kochen gelernt habe, sondern von denen ich auch dieses Wirtshaus übernommen habe, die mir dieses Wirtshaus vertrauensvoll anvertraut haben. Wer hat was davon, wenn man in Garmisch-Partenkirchen, Nürnberg, Kassel, Flensburg überall auf jeder Speisekarte dieselben Convenience-Chicken-Wings findet? Das wäre doch langweilig. Wir sind im Münsterland, also koche ich Münsterländisch, natürlich nicht orthodox, früher gab’s hier kein Steak und keine Salatplatte, sowas muss heute einfach sein, aber Burger, das muss nicht sein. Basta.
Wissen Sie, es heißt, ‚Wer nicht mit der Zeit geht, der geht‘. Da ist was dran. Wahrscheinlich gehe ich tatsächlich nicht mit der Zeit, aber ich will doch nicht ‚trendy‘ sein. Wenn ich in München bin, will ich Weißwürste und Schweinshaxe essen, ich liebe die Dinger – aber muss ich sie deswegen auf meine Speisekarte hier nehmen? Nein? Außerdem würde mich jeder Bayer wahrscheinlich auslachen, schlicht weil ich die Schweinshaxe sicherlich so gut hinkriege wie er. Wir erleben gerade etwas, was ich ‚Amerikanisierung der Esskultur‘ nenne. Landauf, landab derselbe, vorgefertigte, identische Einheitsfraß, bloß nichts Neues, nichts Individuelles, nichts Regionales, nichts Anderes, immer Pizza und Burger, überall gleich, das ist nicht nur langweilig, ich finde das widerlich, und das ist ein Kulturverfall, denn Essen ist ein Kulturgut und Teil der regionalen Identität. Jeder regional vorkommende Piepmatz wird heute von den Idioten in Berlin und den Eurokraten unter Naturschutz gestellt und mit viel Geld und vielen Verboten und Regeln geschützt. Wer schützt eigentlich die regionale Küche? Wir werden nicht geschützt, die Idioten in Berlin und die Eurokraten drangsalieren uns mit immer mehr und immer absurderen Vorschriften, und gleichzeitig melken sie uns gehörig mit ihren immer höheren Steuern. Manchmal macht das Alles keinen Spaß mehr. Ich will gar nicht mit der Zeit gehen, mein Sohn wird die Gastwirtschaft sowieso nicht übernehmen, ich habe keinen Nachfolger oder Erben, für den ich die Wirtschaft auf Teufel komm raus erhalten müsste. Ich koche, wie ich koche, Basta. Und wenn mir die Alten wegsterben und die Jungen mein Zeug nicht fressen wollen, dann sperre ich lieber zu, bevor ich Burger brate und mich zur allgemeinen Kochhure mache.“
Unvermittelt verabschiedet sich der Wirt, er habe jetzt wirklich zu tun und verschwindet in seiner Küche. Ich bleibe zurück: ratlos. Keiner der Schnäpse erscheint auf meiner Rechnung.
