„Hat es Ihnen geschmeckt?“ fragt die Bedienung sichtlich beiläufig-desinteressiert beim Abräumen. Ich zögere, doch Caro tritt mir unter dem Tisch sachte vor den Fuß und blickt mich aufmunternd an. Warum ich? Warum kann sie das nicht für uns erledigen? Ich denke kurz nach und fasse mir ein Herz, obwohl ich solche Situationen eigentlich nicht mag und zu vermeiden suche, da die Bedienung ja nichts für die Qualität des Essens kann, aber wenn niemand was sagt, wenn niemand ehrliches Feed-Back gibt, hat das Restaurant keine Chance, es besser zu machen, stattdessen werden irgendwann die Gäste ausbleiben und der Betrieb wird – wie so viele andere vorher – schlichtweg pleite machen, es sei denn, es handelt sich um ein Touristen-Restaurant in guter Lage, wo die Gäste einmal und nie wieder kommen, und selbst in diesem Falle können dem Gastronomen massenweise negative Google-Bewertungen das Geschäft verhageln, sofern er die Bewertungen nicht mit Hilfe einer teuren Anwaltskanzlei „wegen Diffamierung“ wieder löschen lässt, egal, ob die Bewertungen berechtigt sind oder nicht, Google ist da nicht so, die löschen einfach ohne jede Kontrolle. „Nein, leider nicht!“ versuche ich betont höflich-zurückhaltend zu sagen. Die Bedienung zuckt mit den Schultern und verschwindet wortlos mit dem leeren Geschirr. Ein „Das tut mir leid.“, „Was genau hat nicht gepasst?“ oder „Darf’s dafür ein Schnaps auf’s Haus sein?“ – wir haben es nicht nötig, uns einen Schnaps auf’s Haus mit chronischem Genörgel zu erschnorren – wären halbwegs professionelle Reaktionen gewesen. Nichts dergleichen. „Die Rechnung bitte,“ rufe ich ihr noch hinterher, sie antwortet nicht mehr.
Nach einiger Zeit des Wartens steht plötzlich eine Frau an unserem Tisch, vielleicht 30, vielleicht 40, müde wäre übertrieben, aber sicherlich erschöpft, ihre Montur weist sie offenbar als Köchin aus. Sie tritt nicht auf wie eine wütende Matrone, auch nicht wie ein getretenes Mäuschen. Die Situation ist ihr offenbar unangenehm – wie mir, aber ich habe es ja geradezu provoziert mit meiner Bemerkung, selber schuld, also versuche ich, professionell das Beste aus dieser unschönen Konstellation zu machen. Während ich innerlich schwitze grinst Caro einfach nur und beobachtet die Situation süffisant-amüsiert. „Was hat Ihnen nicht gepasst an meinem Essen?“ fragt die Frau in Kochmontur in einem überraschend neutralen, durchaus interessierten Ton, keine Spur von Aggressivität, keine Spur von Unterwürfigkeit, keine Spur von vorauseilender Entschuldigung, nur offensichtliches Interesse. Ich bin ehrlich gesagt etwas baff, hätte sie mich angeplärrt, hätte ich besser mit der Situation umgehen können, das hatte ich dann und wann schon mal, allerdings meist mit wütenden / gekränkten Wirten. „Wo fange ich an?“ schinde ich Zeit. „Die Rindssuppe vorweg: fasriges Fleisch, schwaches Süppchen, keinerlei Fettaugen, ich schätze Convenience, matschige Gemüseeinlagen aus zu exakten Macédoine, wahrscheinlich Tiefkühlware, verkochter Reis, halb aufgelöster Eierstich, das hat keinen Spaß gemacht.“ „Weiter“, sagt sie bestimmt. „Der Salat, bis auf die paar Fetzen geschmackloser Eisbergsalat obendrauf war der doch vollständig aus der Dose, oder?“ „Weiter.“ „Die Carbonara war mit Sahnesauce und Bacon, außerdem nicht cremig, sondern reichlich gestockt, das sind für mich no-gos.“ „Weiter.“ „Das Schnitzel, aus dem Schweinerücken geschnitten, nicht geklopft, viel zu dick und hart, wabblige Panade, nicht souffliert, wahrscheinlich aus der Fritteuse, nicht aus der Pfanne, auch hier bin ich mir nicht sicher, ob das nicht vorkonfektionierte Convenience-Ware war. Das Paprikasößchen dazu war es auf jeden Fall, Konservierungsstoff-schwanger. Und dass ein deutsches Landgasthaus keine Bratkartoffeln anbietet, sondern nur Pommes, vermaledeite Süßkartoffel-Pommes, Wedges, Röstinchen, Kroketten, alles aus der Fritteuse, ist eigentlich ein Armutszeugnis. Dazu waren die Pommes bleich-labbrig, selbst für EU-Verhältnisse zu kurz frittiert.“ „Weiter.“ „Der Zander war trocken und ist auf der Gabel zerfallen, die Beurre blanc war einfach nur dubios.“ „Weiter.“ „Das Steak war ok“, fällt mir Caro in den Rücken, kriegt dann aber doch noch die Kurve: „nicht butterzart, aber ok, leider nicht wie bestellt medium, sondern eher welldone. Die Kräuterbutter wieder Convenience.“ „Weiter.“ „Das Schokoladentörtchen mit flüssigem Kern habe ich schon zig-mal in Restaurants gehabt, immer dasselbe, tiefgekühlt für zwei EURO im Einkauf im Großmarkt, rasch in der Mikro erwärmt.“ „Weiter.“ Ich denke kurz nach, blicke Caro an, auch sie scheint nichts mehr zu haben. „Das war’s eigentlich im Großen und Ganzen.“ „Soll ich Ihnen was sagen?“ setzt die in der Kochmontur an, „im Prinzip haben Sie mit dem meisten recht, ich will mich hier weder verteidigen noch Sie jetzt angehen.“ Ich bin baff, selbst Caro ist baff. „Darf ich mich setzten?“ fragt sie. „Gerne“ antworte ich. Sie setzt sich. „Stört es Sie, wenn ich rauche? Auch einen Kaffee?“ Sie winkt die Bedienung heran und zündet sich eine Zigarette an. Dramatische Sprechpause bis der Kaffee kommt.
„Was sind Sie für welche, wenn ich fragen darf?“ „Wie, was für welche wir sind?“ frage ich verständnislos. „Nun ja, Sie sehen nicht wie welche aus, die sich durch Nörgeln ein kostenloses oder verbilligtes Essen oder einen Schnaps auf’s Haus erschnorren wollen. Professionelle Restaurantkritiker geben sich niemals zu erkennen, diese scheiß Werbeverkäufer für irgendwelche Reisezeitschriften treten anders auf, und wenn’s Ihnen nicht geschmeckt hat, könnten Sie ja einfach eine vernichtende Google-Bewertung schreiben, um uns eins reinzuwürgen. Dass sich jemand so im Detail beschwert, das hatte ich eigentlich noch nie. Warum? Also, was sind Sie für welche?“ „Wir sind ganz einfach Leute, die schöne, gepflegte Gasthäuser mögen und die gerne gut essen“, antwortet Caro für uns beide. „Wir brauchen nicht immer Kaviar und Sterne-Schnickschnack, ein ehrliches, gutes Schnitzel macht uns durchaus auch glücklich. Ihr Schnitzel hat uns nicht glücklich gemacht.“ „Und warum gehen Sie dann meine Bedienung so an, dass sie sich bei mir über Sie beschweren muss?“ „Moment mal“, antwortet Caro scharf, „mein Begleiter hat lediglich gesagt, dass es uns nicht geschmeckt hat, und das in einem sehr höflichen Ton. Und dass es uns nicht geschmeckt hat, das ist nun leider mal Fakt.“ „Hätten wir nichts gesagt, hätten Sie nie erfahren, dass wir unzufrieden waren, oder kontrollieren Sie die Teller, die zurück in die Spüle gehen, hätten Sie gesehen, dass unsere Teller fast voll zurückgegangen sind?“ ergänze ich. „Wissen Sie, mir ist diese Situation gerade nicht sehr angenehm, aber ich habe mich selber da reinmanövriert. Wenn Ihnen niemand sagt, dass er unzufrieden mit Ihrem Essen ist, dann kochen Sie einfach weiter so, die Leute kommen ja, essen Ihr Essen und beschweren sich nicht. Können Koch und Restaurantgast nicht ganz objektiv und ohne gegenseitige Anfeindungen darüber sprechen, wie man die Küchenleistung persönlich findet? Das kann doch nur dem Koch – oder in Ihrem Fall der Köchin – helfen, besser zu werden, so die Kritik denn berechtigt ist.“
Zwischenzeitlich ist der Kaffee gekommen. „Einen Schnaps dazu?“ Das klingt nicht wie ein Friedens-, so doch zumindest wie ein Waffenstillstandsabkommen. Die Schnäpse kommen, wir prosten uns zu wie alte Zechkumpane, trinken unseren Kaffee. Die Köchin seufzt: „Mit dem, was Sie sagen, mit dem, was Sie an meiner Küche kritisieren, haben Sie in den meisten Punkten ja recht, da beißt die Maus keinen Faden ab. Nein, um ehrlich zu sein, Sie haben in allen Punkten recht. Wissen Sie, ich bin gelernte Küchenmeisterin. Ich kann kochen, ich könnte richtig kochen, – eigentlich, aber wen interessiert das hier? Die Schwiegereltern haben dieses Lokal jahrzehntelang betrieben, regionale Küche, Schnitzel, Sülze, Bratkartoffeln, sogar selbst gemachter Schokopudding, der war irgendwie legendär. Die Alten haben sich selbst ausgebeutet, ab sechsdreißig Frühstück für die Hotelgäste, ab zehn stand der Schwiegervater in der Küche, davor oft noch einkaufen, die Schwiegermutter im Service, beide oft alleine, ohne Mitarbeiter, und das ging jeden Tag bis elf, zwölf, manchmal auch länger. Das war ein typisches ‚gut bürgerliches‘ Gasthaus mit Stammtischen, Übernachtungsgästen, Familienfeiern, Vereinsveranstaltungen, trotzdem ist nur wenig hängen geblieben. Bevor mein Mann und ich das Haus von den Schwiegereltern übernommen haben, habe ich klipp und klar gesagt, dass ich mich weigere, diese Art der Selbstausbeutung fortzuführen, neben meinem Job will ich auch noch was haben von meinem Leben, Urlaub, Gammelabende auf der Couch, Hobbys, Sport … und irgendwann auch mal Kinder. Also haben wir die Speisekarte entmüllt und aufgepeppt, ein Filet hier, eine Garnele dort. Die Preise haben wir um rund ein Viertel angehoben, mit dieser Kalkulation hätten wir auch bei etwas geringerem Umsatz ausreichend Personal bezahlen können und noch einen guten Schnitt machen. Was soll ich Ihnen sagen? Die Rechnung ging nicht auf. Unser Pfannenschnitzel vom heimischen Strohschein, handgeklopft, in Butterschmalz gebraten, mit echten Bratkartoffeln und frischem Salat sollte 26,90 kosten. Die Leute – Einheimische wie Kurgäste – blieben ganz einfach weg, gingen zu den Kollegen im Ort, die Schnitzel aus der Fritteuse für 19,90 oder sogar 15,90 anbieten. Wir hätten damals fast Pleite gemacht. Die Schwiegereltern haben getobt, mein Mann hat vor den Alten gekuscht, ich verstand die Welt nicht mehr. Ich hatte doch nur ordentlich gekocht, faire Preise verlangt und genügend Personal eingestellt, so dass man mein Mann und ich auch mal einen freien Tag hatten. Dann verstand ich die Welt, ich verstand, wie der Hase läuft, und wir haben die Speisekarte geändert, zu dem, was sie heute ist, zu dem, was Sie gerade bemängelt haben, und ich sage ja, eigentlich haben Sie Recht. Jetzt bieten wir unser Schnitzel wieder für 17,90 an, da muss ich beim Wareneinsatz und beim Arbeitsaufwand natürlich sehr genau kalkulieren, und das klappt nur mit vorkonfektionierter, tiefgekühlter Ware und der Fritteuse, aber die Leute fressen’s, klaglos, Sie sind die ersten, die daran etwas auszusetzten haben. Wir haben sogar Stammgäste, die bestellen mein Schnitzel für 17,90 wieder und wieder, ohne zu motzen, mit großem Appetit. Glauben Sie mir, um ein Schnitzel in die Fritteuse zu werfen, dafür habe ich nicht Koch gelernt, sogar mit Meisterbrief, Spaß macht mir das bestimmt keinen, meine Arbeit habe ich mir anders vorgestellt, kreativ, innovativ, herausfordernd … irgendwie befriedigend. Pustekuchen.“ „Und wenn Sie eine zweigeteilte Speisekarte anbieten“, werfe ich ein, „Schnitzel als Grundrauschen, aber dazu gleichzeitig noch irgendwas fancyeres, eben Filet oder Dorade oder so?“ „Die Dorade kann ich gleich wegwerfen, so, wie ich sie gekauft habe. Um dabei kein Geld draufzulegen, muss so ein Teil über 30 EURO kosten. Glauben Sie denn, hier bestellt einer einen Fisch für 35 EURO? Schon wieder Pustekuchen. Selbst unsere geräucherten ‚heimischen‘ Forellenfilets hole ich eingeschweißt im Kilo-Pack aus der Metro, da sind sie weniger als halb so teuer wie beim hiesigen Fischzüchter nebenan … und im Vertrauen gesagt, auch nur halb so gut. Aber die Leute fressen’s doch, ist doch egal, Hauptsache die Marge stimmt. Ich muss an jedem Ersten fünf Leuten ihren Lohn überweisen, da hängen Familien, Kinder, Hypotheken dran, dazu die Aushilfskräfte, meist Schülerinnen und Studentinnen, auch die wollen bezahlt sein. Wissen Sie was, wir fahren keinen Porsche, wir fahren einen alten Opel Astra Kombi, damit können wir auch die Einkäufe erledigen. In den Wintermonaten gehen wir hier manchmal Null-Null raus, dann haben mein Mann und ich für lau gearbeitet. Aber ich will nicht klagen, die Sommermonate bringen’s dann schon wieder rein. Aber nur, wenn wir sehr genau kalkulieren …und wenn der Sommer nicht verregnet ist. Und da ist kein Platz für ein handgeklopftes Schnitzel in der Kalkulation, und schon gar nicht für eine Dorade.“
„Muss das denn so sein“, fragt Caro. „Gibt es keine andere Lösung?“ „Wir haben hier auf dem Lande ganz einfach nicht genügend Publikum, genügend zahlkräftiges Publikum, um gehobene Küche – ich spreche nicht von Sterneküche – anbieten zu können. Wir liegen nicht im Speckgürtel einer reichen Großstadt, wo man mal eben am Wochenende einen Ausflug ins Umland macht, um schön zu essen. Wir sind hier am Arsch der Welt, touristisch vielleicht noch ganz nett, aber ansonsten tot. Nennenswerte lokale Kaufkraft gibt es kaum. Und die Touristen, die hierherkommen, sind meist vermaledeite Fahrradtouristen auf dem Flussradweg. Die trinken ein Wasser oder ein Weizen, essen eine Kleinigkeit, teilen sich im Extremfall eine Portion Pommes und sind wieder weg. Und selbst wenn sie bei uns übernachten, bleiben sie nur eine Nacht, danach können sie die ganzen Zimmer komplett neu machen, und beim Essen sind diese hungerleidenden Zweirad-Fetischisten traditionell knausrig, eine Currywurst oder ein Billig-Schnitzel reicht denen, im besten Fall ein Steak mit Salat, von wegen der Gesundheit und so. Glauben sie denn, auch nur einer von denen würde mal zwei oder gar drei Gänge bestellen? Vom Trinkgeld für meine Mitarbeiter ganz zu schweigen, von zehn Prozent hat von denen noch keiner was gehört. Und im Zweifelsfalle ist der örtliche Döner unser Wettbewerber, da bekommen sie einen Berg dubioses gegrilltes Hähnchenfleisch zum Sattessen für unter 10 EURO. Drei Mal war das Gesundheitsamt schon dort, für eine Schließung hat es leider nie gereicht, oder die Herren vom Amt wollten nicht schließen – Sie verstehen?“
Caro winkt die Bedienung herbei: „Nochmal drei Schnaps, Doppelte, auf unsere Rechnung.“ Und an die Köchin gewandt: „Haben Sie sich Ihr Leben so vorgestellt? Wollen Sie das für immer machen? Haben Sie eine andere Perspektive?“ „Wie gesagt, ich bin gelernte Küchenmeisterin. Nach Lehre und Meisterprüfung keine große Karriere, keine Ochsentour bei schillernden Chefs in berühmten Restaurants in aller Welt für einen Hungerlohn, aber einen schicken Eintrag im Lebenslauf, ich habe in einer Großkantine angefangen, das war im Prinzip aufwärmen von Dosen und Tiefkühlware unter Beachtung aller lebensmittelrechtlichen und hygienischen Vorschriften und vor allem unter peinlicher Beachtung des Kostenrahmens. Zu Anfang meinte ich noch, mit meinem erlernten Kochwissen hier und da ein wenig verbessern, verfeinern zu können, meine eigene Note reinbringen. Interessiert doch keinen von den Gästen, aber wenn sie den falschen Curryketchup für die Currywurst bestellt haben, dann brannte mit einem Male die Luft in der Kantine, doch matschiges Gemüse, Salate aus dem Eimer, Tomatensauce aus der Dose, warmgehaltene, trockene Nudeln unter der Wärmelampe, vorkonfektionierte Schnitzel aus Formfleisch aus der Fritteuse, das hat niemanden gestört, auch dort haben sie’s klaglos gefressen. Die Bezahlung in der Kantine war ganz ok, nicht überragend, aber ganz ok, und vor allem: feste Arbeitszeiten, freie Abende, freie Wochenenden. Dennoch hat mich diese Arbeit sehr schnell angeödet. Ich habe dann meine eigene, kleine Tingel-Tangel-Tour in Deutschland durch zwei Hotelküchen und zwei Gasthöfe gestartet, da konnte man wenigstens etwas gescheit kochen, aber die großen, kreativen Freiheitsgrade, von denen ich immer geträumt hatte, gab’s da auch nicht, der Patron gab die Speisekarte vor, in den Hotels auch noch zusammen mit dem Buchhalter. Als Küchenchefin konnte man hier und da mal was vorschlagen, sich kreativ einbringen, meistens wurde es freundlich ignoriert oder als unmöglich, haben wir noch nie so gemacht, abgetan. Tja, und dann habe ich meinen Mann kennengelernt und bin hier gelandet.“ „Wollen Sie hierbleiben, wollen Sie in dieser Küche bleiben?“ „Wo soll ich denn hin, selbst wenn ich meinen Mann verlassen wollen würde? Eigenes kleines Lokal in Südfrankreich? Ich bin Realistin genug, um zu wissen, dass sowas in den seltensten Fällen klappt, und wenn, dann nur mit einem potenten Sponsor im Rücken. Oder ich stelle mich an den Mont-Saint-Michel oder nach Étretat, zahle eine horrende Pacht und verkaufe Convenience zu horrenden Preisen an dumme Bustouristen. Landschaftlich reizvoll, aber auch keine Perspektive. Und das kleine, heimelige Spezialitätenrestaurant in Nizza mit frischem Fisch vom Kutter, in das die Reichen und Schönen als Geheimtipp kommen, sowas sind doch Träumereien, Hirngespinste, allein bei der Konkurrenz, die da herrscht, warum sollten die Leute ausgerechnet zu mir kommen? Und so ein Lokal in Hamburg, Berlin, München? Schlagen Sie mal die Lebensmittelzeitung auf und lesen Sie die jüngsten Pleiten von Kollegen, die sicherlich besser als ich kochen und die mehr Erfahrungen auf diesem heißen Großstadtpflaster haben.“ Die Schnäpse kommen, wir prosten uns wieder zu. „Sie haben nach meiner Perspektive gefragt. Meine Perspektive? Entweder, ich gehe zurück in eine Kantine mit geregelten Arbeitszeiten, oder ich werfe hier bis zu meinem Lebensende vorkonfektionierte Schnitzel in die Fritteuse, viel mehr sehe ich nicht mehr für mich. Meine Berufswahl war scheiße. Oder ich gehe als Sous Chef oder sogar nur als Chef de Partie in ein Hotel mit renommierter Küche, wo es nicht auf den Cent ankommt, wo sich das Hotel den Luxus leistet, aus Prestigegründen ein oder zwei gute Restaurants vorzuhalten, wo eine Quersubvention zwischen Hotel und Restaurant stattfindet. Aber der Druck in den Küchen ist extrem, alles muss perfekt sein, jeder Fehlgriff wird abgestraft, lange Arbeitszeiten, unbezahlte Überstunden, immer wieder Koks und Alkohol, um dem Druck standhalten zu können … Ne, das ist nichts mehr für mich, dazu war ich zu lange selbstständig und mein eigener Chef, hier redet mir niemand rein … außer Sie beide.“ „Sind Sie eigentlich glücklich in Ihrer Situation?“ fragt Caro. Abrupt steht die Köchin auf. „Ich muss zurück in meine Küche. Ihr Essen geht auf’s Haus. Danke für das Gespräch.“ Sie verschwindet grußlos, fast hastig. Caro und ich schauen uns etwas ratlos an, ich lege einen Zwanziger Trinkgeld auf den Tisch, und wir trollen uns.