Reisauflauf wie bei Mutter

Zutaten (für ca. 4 bis 6 Dessert-Portionen)

• 25 bis 50 g Rosinen (nach Geschmack)
• Rum zum einweichen (optional)
• 150 g Milchreis
• 150 ml Wasser
• 150 ml Milch
• 1 Prise Salz
• 25 g Zucker (ca. 3 gehäufte Essl.)¹
• 3 Eier
• 50 g Butter plus Butter zum Einfetten der Backform
• 400 g Äpfel (brutto, ungeschält, mit Kernhaus)
• Zimt
• 50 bis 100 g gehackte Nüsse / Mandeln (optional)

Zubereitung

• Rosinen in Wasser oder Rum einweichen, am besten über Nacht, wenigstens 1 Std.
• Milchreis in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt
• Wasser, Milch, Milchreis und 10 g Zucker mit einer schwachen Prise Salz einmal unter ständigem Rühren aufkochen lassen, dann die Hitze zurückschalten (2 von 9 reicht), weiter rühren, bis sich die Hitze im Topf reduziert hat (Vorsicht, solange es kochend heiß ist, brennt das Zeugs verdammt leicht an, also weiterrühren, bis das Blubbern verlässlich aufgehört hat)
• Reis ca. 30 min. auf sehr kleiner Flamme (2 von 9) unter gelegentlichem Rühren ausquellen lassen
• Sollte alle Flüssigkeit aufgesogen und der Reis immer noch körnig sein, getrost noch einen Schluck Flüssigkeit nachgießen, umrühren und weiterquellen lassen
• Reis abkühlen lassen
• 2 Eier trennen, Eiweiß beiseitestellen
• 50 g Butter und 15 g Zucker schaumig rühren, 2 Eigelb und 1 Ei dazugeben, alles gut verrühren
• Abgekühlten Reis mit einem Spatel unter den Abtrieb heben
• Auflaufform mit Butter gut fetten
• Backofen auf 180° Grad Umluft oder 200° Ober- und Unterhitze vorheizen
• Ein Drittel des Reis in die Form füllen und glattstreichen
• Äpfel schälen, vierteln, entkernen, auf der Röstireibe grob raspeln²
• Äpfel gleichmäßig auf dem Reis verteilen, gut mit Zimt würzen
• Rosinen abtropfen lassen, gleichmäßig auf den Äpfeln verteilen
• Wer mag, kann zusätzlich noch gehackte Mandeln oder Nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auf mittlerer Hitze (6,5 von 9) unter Rühren leicht anrösten (bis es duftet) und auf die Rosinen verteilen
• Alles mit dem Rest des Reis bedecken
• Eiweiß zum festen Schnee schlagen³ und gleichmäßig auf der oberen Reisschicht verteilen
• Auflauf ohne Deckel 30 bis 35 min. auf der mittleren Schiene im Backofen backen
• Wenn das Eiweiß auf dem Auflauf Farbe annimmt, Hitze auf Grill umschalten und die Oberfläche unter ständiger Beobachtung leicht bräunen⁴
• Gebräunten Reisauflauf heiß auftragen

1. Man kann den Apfelreis auch ganz ohne Zucker zubereiten, schmeckt dann halt nicht süß, aber die „Süßen“ können ja noch bei Tisch Zucker über das Gericht streuen. ↩︎
2. Ich zerreibe die ganzen, ungeschälten (aber natürlich gut gewaschenen) Äpfel bis zum Kerngehäuse, macht man beim Birchermüsli ja auch nicht anders. ↩︎
3. Wenn das Trennen der Eier nicht richtig geklappt hat und ein wenig Eigelb in’s Eiweiß geraten ist, besteht keine Chance, hieraus Eischnee zu schlagen. Eiweiß besteht fast nur aus Wasser und Proteinen. Wenn man es schlägt, schließen sich Luftblasen ein, die durch die Proteine stabilisiert werden. Fett wirkt hier wie ein Störenfried: Es drängt sich zwischen die Proteine und verhindert, dass sie ein stabiles Netzwerk bilden. Die Luftblasen platzen sofort wieder – der Schnee bleibt flüssig oder wird höchstens labberig. Wer nicht so sicher im Trennen von Eiern ist, der sollte jedes Ei einzeln trennen und das Eiweiß in einen separaten Becher gleiten lassen. Erst wenn das Trennen des Eies reibungslos geklappt hat (kein Eigelb im Eiweiß), Eiweiß einzeln in den eigentlichen Rührbecher umfüllen; so hält sich der Schaden im Falle eines Trennungs-Malheurs in Grenzen. ↩︎
4. Es ist wichtig, das Eiweiß beim Gratinieren stehts im Blick zu halten, da es ruckzuck und ohne Vorwarnung verbrennt. ↩︎