Weihnachtsplätzchen

Generell scheint es ja drei Fraktionen bei den Weihnachtsplätzchenbackern zu geben. Zum ersten sind da die Versorger, vorwiegend wohl Omas, Nur-Hausfrauen und -männer, die schon lange vor der Adventszeit anfangen, Tonnen von meist einfachen Plätzchen zu produzieren und diese sodann an die gesamte Verwandtschaft zu verteilen, egal ob die nun wollen oder nicht; meist müssen die so Beschenkten erstmal die übrig gebliebenen, zwischenzeitlich steinharten Kekse von Oma vom Vorjahr aus der Keksdose entsorgen, um Platz für den neuen Segen zu machen. Zum zweiten sind da die Kreativen, meist gelangweilte Besserverdiener(-innen)/(-gatten/-innen), Lebkuchen und Zimtsterne sind ihnen viel zu banal, schon im Herbst werden hier die neuesten Plätzchenbackbücher bestellt und einschlägige Zeitschriften gewälzt, um neue, ungeahnte, unerhörte Rezepte für Quinoa-Dinkel-Kardamom-Plätzchen mit Chai-Tee-Glasur, vegane glutenfreie Jahresendriegel mit religiösem Hintergrund und Champagner-Kaviar-Trüffel in Goldfolie zu finden, die haben alle ein Rad ab. Schließlich gibt es die Filigranen, die in unendlich geduldiger Feinarbeit vielfältigste kleine und kleinste Keks-Kunstwerke schaffen, fein und gleichmäßig geformt, mit ein wenig Glasur, einem Tüpfelchen Marmelade, drei Nussstücklein und vier bunten Liebesperlen obendrauf, die haben eindeutig zu viel Zeit.

Ja, und dann gibt es noch eine vierte Weihnachtsplätzchenbackerfraktion, nämlich uns, die pâtissierischen Grobmotoriker. Klar, es gibt Butterplätzchen und Vanillekipferln, die sind gesetzt, seit der frühesten Kindheit, nicht nur der Kindheit der Jungs, sondern auch seit meiner eigenen. Butterplätzchen sind ja noch einfach, aber bereits bei Vanillekipferln schlägt die Grobmotorik zu: zu Beginn formt man noch kleine, filigrane Kipferl, nicht größer als ein Kinderfinger, und spätestens beim zweiten oder dritten Blech werden dann Vanillekipf daraus, die die Verkleinerungsform „erl“ bei Leibe nicht mehr verdienen. Ich habe jetzt aber ungeniert ein spezielles Vanillekipferl-Blech gekauft, in dessen Vertiefungen man den Teig nur noch hineinstreicht, und – wenn die Dinger nicht anbacken – erhält man so tatsächlich gleichmäßig kleine Vanillekipferl, praktisch, wenngleich Caro meint, das sei geschummelt. Wie jedes Jahr backen die Jungs und ich Butterplätzchen, Vanillekipferl und ein, zwei andere Sachen, in diesem Jahr diesmal Spekulatius nach Omas Originalrezept, allerdings ohne Motive drinnen mit Model und so und Erdnusskekse, die durch viel Zimt auf weihnachtlich getrimmt werden.

Dabei ist es schon verwunderlich: da haben die eigenen Söhne Bärte wie die Großen, fahren mit Kriegsschiffen durch’s Polarmeer, plündern Shopping-Malls in Abu Dhabi, Nörgeln über das Essen bei Gordon Ramsay, lösen partielle Differentialgleichungen mit Links, machen perfekten Smalltalk im Smoking im Kensington Palace, … und wollen nach wie vor gemeinsam Weihnachtsplätzchen backen, wie vor Jahr und Tag. Nein, es ist nicht verwunderlich, es ist einfach nur schön, auch wenn die Küche danach aussieht wie nach einem Bombenangriff. 

Butterplätzchen

Zutaten

• 2 Eigelb
• 400 g weiche Butter
• 200 g feiner Zucker
• 600 g Mehl (550er)
• Prise Salz

Zubereitung

• 2 Eigelb, 400 g weicher Butter, 200 g feiner Zucker, 600 g Mehl und eine Prise Salz mit dem Knethaken (Mixer oder Küchenmaschine) zu einem schweren, homogenen Teigklumpen verarbeiten
• Teigklumpen leicht mit Mehl bestäuben, in Frischhaltefolie wickeln, einige Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank kalt stellen
• Backofen auf 180° vorheizen (Umluft)
• Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 1/5 des Teiges auf bemehlter Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen, Plätzchen mit verschiedenen Formen ausstechen
• Plätzchen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, bei 180°Umluft ca. 10 Minuten backen, dabei ständig im Auge behalten, die Dinger verbrennen ruck-zuck
• Wenn die Plätzchen leicht zu bräunen anfangen, herausholen, auf dem Backblech ca. 5 Minuten auskühlen lassen, dann auf einen Teller geben
• Teigreste wieder zusammenkneten, mit frischem Teig vom Klumpen 50:50 vermischen, erneut auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen, Plätzchen ausstechen und backen
• So verfahren, bis aller Teig aufgebraucht ist
• Wer mag, kann die erkalteten Plätzchen mit Zuckerguss, Schokolade, Zuckerperlen, … verzieren
• Plätzchen Lagen-weise in große Keksdose(n) stapeln, zwischen jede Plätzchen-Lage eine Lage Butterbrotpapier legen
• Plätzchen halten ein paar Wochen

Vanillekipferl

Zutaten

• 6 Vanilleschoten
• 2 Eigelb
• 300 g weiche Butter
• 150 g feiner Zucker
• 250 g Mehl (405er oder 550er)
• 100 g Maisstärke
• 150 geschälte, fein gemahlene Mandeln
• 200 g Puderzucker
• Prise Salz

Zubereitung

• 6 Vanilleschoten längs halbieren, das Mark mit einem Messer herauskratzen*
• Das Mark von 2 Vanilleschoten mit 200 g Puderzucker vermischen, beiseite stellen
• Das restliche Mark mit 300 g weicher Butter, 150 g Zucker, 2 Eigelb und einer Prise Salz mit dem Schneebesen (Mixer oder Küchenmaschine) schaumig schlagen
• Schneebesen gegen Knethaken auswechseln, 250 g Mehl, 100 g Maisstärke und 150 g geschälte, fein gemahlene Mandeln in die Masse einarbeiten, bis ein schwerer, homogener Teigklumpen entsteht
• Teigklumpen leicht mit Mehl bestäuben, in Frischhaltefolie wickeln, einige Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank kalt stellen
• Backofen auf 180° (Umluft) oder 200° (Unter- und Oberhitze) vorheizen
• Teig aus dem Kühlschrank nehmen, Stücke abstechen, in der Hand etwas warm kneten, daraus Kipferl etwa in der Größe des kleinen Fingers eines Mannes formen (Kipferl können je nach Geduld und Lust auch filigraner oder größer geformt werden; generell zeigt sich, dass die meisten Menschen mit kleinen, zierlichen Kipferln anfangen, dann im Laufe der – monotonen – Form-Arbeit aber immer größer werden; also darauf achten, dass die Größe des ersten Kipferl in etwa weiterhin beibehalten wird)
• Kipferl mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, bei 180°Umluft ca. 10 Minuten backen, dabei ständig im Auge behalten, die Dinger verbrennen ruck-zuck
• Wenn die Kipferl leicht zu bräunen anfangen, herausholen, auf dem Backblech ca. 10 bis 15 Minuten auskühlen lassen
• Lauwarme Kipferl in Vanille-Puderzucker wälzen, fertig.
• So verfahren, bis aller Teig aufgebraucht ist
• Kipferl Lagen-weise in große Keksdose(n) stapeln, zwischen jeder Kipferl-Lage eine Lage Butterbrotpapier legen
• Kipferl halten unbewacht und unverschlossen keine paar Tage (niemand – NIEMNAND! – kann an dieser Keksdose vorbeigehen, ohne zu naschen!), streng bewacht durchaus ein paar Wochen

* Ausgekratzte Vanilleschoten grob vierteln, in ein fest verschließbares Glas mit ca. 300 g feinem Zucker geben, gut schütteln, 2 Wochen stehen lassen; sollten in der Zeit weitere – ausgekratzte, aber ungekochte – Vanilleschoten anfallen, einfach mit in’s Glas geben und unterschütteln. Nach zwei Wochen (oder länger, der Vanillezucker ist haltbar) hat man wunderbaren selbst gemachten Vanillezucker. Wer mag, kann den Zucker auch noch samt den Vanilleschoten in einen Cutter geben und alles fein schreddern, ergibt einen etwas gröberen, aber intensiven Vanillezucker.

Spekulatius

Zutaten*

• 150 g brauner Zucker
• 150 g Butter
• 1 Ei
• Mark aus einer Vanilleschote
• 5 g gemahlener Zimt
• 1 g gemahlene Gewürznelken
• 1 g gemahlener Kardamom
• 0,5 g gemahlener Piment
• 2 g abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
• 50 g Mandeln (Blättchen oder gemahlen)
• 300 g Mehl
• 2 g Backpulver

Zubereitung

• Zucker, Butter und Ei mit dem Quirl schaumig schlagen
• Gewürze und Mandeln dazugeben und unterrühren
• Mehl und Backpulver mischen, in den Schlagkessel geben und mit dem Knethaken oder den Händen zügig einen festen Teig kneten (nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig beim späteren Ausrollen brüchig)
• Teig zu einem Klumpen formen, in Frischhaltefolie wickeln, 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen; besser ist es allerdings, den Teig 24 Stunden an einem kühlen Ort außerhalb des Kühlschranks ruhen zu lasen
• Backofen auf 200° (Ober- und Unterhitze) oder 180° Umluft vorheizen
• Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 2 bis 3 mm dick ausrollen**
• Kekse mit Formen ausstechen, auf ein Backblech mit Backpapier legen
• Spekulatius 10 bis 14 Minuten unter ständiger Beobachtung backen, die Dinger verbrennen ratz-fatz, und zwar genau dann, wenn man gerade mal nicht hinschaut
• Spekulatius aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen
• Spekulatius in eine Keksdose schichten, auf jede Lage Spekulatius ein passendes Stück Butterbrotpapier legen; Dose gut verschließen, sonst werden die Spekulatius wieder labberig; Spekulatius auch nicht mit anderen feuchten Keksen wie Makronen lagern

* Jeder Spekulatiusbäcker hat seine eigene Gewürzmischung für die Kekse. Neben den verwendeten Gewürzen und ihrer jeweiligen Menge spielt natürlich auch die Frische der Gewürze eine wichtige Rolle. Wer einmal 100 Gramm Kardamomkapseln gekauft hat und dann jedes Jahr zu Weihnachten 1 Gramm davon verbraucht, der wird spätestens im zweiten Jahr nichts mehr von Kardamom schmecken, einfach alldieweil das Gewürz überlagert ist. Die hier angegebene Mischung ergibt eher kräftig-würzige Spekulatius. Man kann aber auch ganz einfach eine fertige Gewürzmischung im Laden kaufen, die sollte dann wenigsten frisch sein.

** Traditionell werden Spekulatius mit Modeln aus Holz oder Metall oder mit einer Walze mit Motiven versehen, ursprünglich mit Motiven um den Heiligen Nikolaus, so dass die Nikolausgeschichte durch richtiges Hintereinanderlegen von Spekulatius erzählt werden kann. Wir als Grobmotoriker sparen uns das und stechen den Spekulatiusteig einfach aus wie bei Butterplätzchen.

Erdnusskekse

Zutaten

• 300 g Mehl (Wiener Griesler oder Type 550)
• 1 Teel. Backpulver
• 120 g Rohrzucker
• 2 Päckchen Vanillezucker
• 3 g gemahlener Zimt
• 1 Prise Salz
• 125 g Butter
• 1 Ei
• 1 Eiweiß
• 200 g geröstete, ungesalzene Erdnüsse
• 1 Eigelb
• 1 Essl. Milch

Zubereitung

• Mehl mit Backpulver, Zucker, Vanillezucker, Zimt und Salz vermischen
• Weiche Butter, Ei und Eiweiß zum Mehl geben, alles zügig mit der Hand oder dem Knethaken zu einem Mürbeteig verarbeiten*
• Aus dem Teig eine gleichmäßige Rolle von 3 bis 4 cm Durchmesser formen (die Kekse zerlaufen später beim Backen noch etwas und werden dadurch größer), in Frischhaltefolie einwickeln, wenigstens 2 Stunden, am besten über Nacht kalt stellen
• Eigelb mit Milch verrühren, Erdnüsse zwischen den Händen reiben (um die Hälften zu trennen) und auf einen Teller geben
• Backofen auf 200° (Ober- und Unterhitze) oder 180° (Umluft) vorheizen
• Gekühlte Teigrolle auswickeln, ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden, jede auf einer Seite mit Eigelb-Milch-Gemisch bestreichen (oder hineintunken), bestrichene Seite in  Erdnüsse drücken, so dass die Oberseite Großteils von Erdnüssen bedeckt ist
• Kekse mit der Erdnussseite nach oben auf ein Backblech mit Backpapier setzen, dabei etwas Platz zwischen den Keksen lassen, da sie beim Backen noch etwas zerlaufen
• Kekse auf der zweiten Schiene von unten im Ofen in 15 bis 20 Minuten goldbraun backen
• Kekse auf einem Kuchengitter auskühlen lassen

* Als ich die Kekse das erste Mal gemacht habe, hatte ich eine 300 Gramm-Dose ungesalzene Erdnüsse. Munter mischte ich die überschüssigen 100 g unter den Teig: ganz dumme Idee, denn wenn man später von der Teigrolle Scheiben abschneiden will, trifft man stets auf solch eine Nuss und der Schnitt  bzw. die Scheibe werden krumm und schief. Wer trotzdem nussigere Kekse haben möchte, der sollte die Kekse für den Teig unbedingt vorher cuttern.