„Et ait illis reddite ergo quae Caesaris sunt Caesari et quae Dei sunt Deo.“ heißt es bei Lukas, Kapitel 20, Vers 25 … und den Hunden, was den Hunden ist, möchte ich hinzufügen. Sicherlich ein seltsamer Anfang für die Besprechung eines Kochbuches, aber ich komme noch dazu.
Zeljko Raskovic ist ein gebürtiger Slowene, der mit acht Jahren nach Österreich kam, das Kochhandwerk erlernte, von seinem Lehrmeister Max gerufen wurde, sich fortan Max Stiegel – Stiegel nach seinem Lieblingsbier Stieglbräu in Salzburg – nannte, als jüngster Koch der Welt mit 20 Jahren für das Inamera in Rust einen Michelin-Stern erkochte, nach Wien ins Mezzo wechselte, dort den reichen Anwalt Hans Bichler kennenlernte (Hauptaktionär der AKRON Immobilien Portfolio Aktiengesellschaft und Aufsichtsrat mult. in diversen Immobilienunternehmen), der gerade einen alten Lesehof in Purbach am Neusiedler See gekauft und renoviert hatte, und Stiegl übernahm das Anwesen als Wirt. Ambitionierter Koch, wohlhabender Anwalt, alsbald gesellte sich als Ditter im Bunde Tobias Müller, Wiener Tageszeitungsredakteur und freier Journalist als Werbetrommler hinzu, der fortan Hoden statt Ostereier isst und den Ruhm Raskovics alias Stiegels erfolgreich in die Welt hinaus trägt, nachdem ein wahrlich distinktiver USP gefunden worden war, fanden selbst Altvater Siebeck und Bourdains Kamerateams den Weg nach Purbach. Wir erinnern uns: 1999 hat Fergus Henderson gänzlich unbeachtet von uns allen sein „Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking“ veröffentlicht, 13 Jahre später schwingt sich Raskovic alias Stiegel zum ersten Österreichischen Nose-to-Tail-Papst auf und verkocht ganze Viecher von der Schnauze bis zum Schwanz, werbewirksam unterstützt von seinem Freund Müller in den gängigen Systemmedien. Die Mär vom armen Jungkoch, der mangels Ressourcen – und natürlich aus Achtung vor der Kreatur – gezwungen ist, Alles der kulinarischen Verwertung zuzuführen, ist dann doch ein wenig arg an den Haaren herbeigezogen und auch der Grund, warum ich gerade etwas pikiert über dieses Kochbuch schreibe.
Also, Freund Müller als Co-Autor des Kochbuchs „Sautanz. Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas Besonderes war.“ berichtet dort, dass seit über zehn Jahren des Winters auf dem Gut Purbach zum Sautanz geladen wird (gleich drei Termine gibt es in diesem Winter), einem Event, bei dem für reichlich zahlendes Publikum eine komplette Sau getötet, verwurstet, gekocht, gesotten, gebraten, geräuchert und mit viel Schnaps aufgefressen wird, nose to tail, und das alles live und in Farbe. Morgens um Fünfe in klirrender Dezemberkälte dampfen schon die Kessel im Innenhof in Purbach, drum herum 25 Schaulustige, eine Sau wird herbeigeführt, mit dem Bolzenschussgerät betäubt, der Hals aufgeschnitten, das herausspritzende Blut aufgefangen … „Die Umstehenden atmen erst erleichtert auf, dann jubeln sie: Der Sautanz hat begonnen.“ (OK, laut Programm auf der Homepage des Gutes Purbach beginnt der Sautanz erst um 10:00 Uhr morgens, aber eine Geschichte muss ja nicht wahr sein, Hauptsache, sie ist gut erzählt.) Sodann wird akribisch beschrieben, wie das Schwein unter mehr oder minder tätiger Mithilfe der zahlenden Gäste zerlegt und verwertet wird, alles illustriert mit sehr guten – nicht immer schönen, z.B. ein abgetrennter blutiger Schweinskopf – Photos von der Wiener Photographin Luzia Ellert, die es auch nicht versäumt, neben Schweinedärmen, Hirnen, in der Kälte Schnaps trinkenden Stadtfräcken und hübsch gedeckten Tischen auch immer wieder den Protagonisten, die Marke Raskovic alias Stiegel gekonnt in Szene zu setzen. Auf 150 Seiten folgen sodann rund 40 entsprechend bebilderte Rezepte für Innereien und die Teile des Schweins, die gemeinhin als „minderwertig“ bezeichnet werden und meist gar nicht in den Handel kommen. Rezepte für Schweinsbraten oder Schnitzel sucht man hier vergebens (gehört zwar auch zum Schwein, aber dafür gibt’s nun wirklich hinlänglich Kochanleitungen). Stattdessen erfährt man, wie man gesottenen Rüssel mit Linsen und Schweineschwänze zubereitet, und natürlich alles dazwischen auch, z.B. knusprige Ohren mit serbischen Bohnen, gekochte Zunge mit pannonischem Safran, gebackene Schweinehoden, Hoden Grenobler Art, Herzrostbraten, Dünndarm mit Majoran, usw. usf.
Persönlich habe ich dazu zwei Anmerkungen. Zum ersten muss man sagen, dass in einer Zeit, in der Fleisch zugeschnitten und hygienisch in Plastik abgepackt aus der Supermarkt-Kühltheke kommt, dieser Akt des öffentlichen Tötens und kollektiven Verwurstens mit kontrolliertem Rauschmittelkonsum etwas archaisches, mit C.G. Jung auch archetypisches hat. Natürlich denkt man dabei an den durchgeknallten Antonin Artaud, an den unappetitlichen Hermann Nitsch, an die ungleich unappetitlichere John Anna, aber auch an die Vampir-Mythen und natürlich das Wunder der Eucharistie. Dieses ganze Thema ist konnotativ sehr stark aufgeladen und schwappt aus der Religion, Mystik und der Kunst (bzw. Pseudo-Kunst) in die Hoch- und Schauküche. Auf dem Lande gab und gibt es diese Art des gemeinschaftlichen Schlachtens schon immer, in letzter Zeit weniger, aber es gibt sie noch, als etwas ganz Normales, Tradiertes, Notwendiges. Auch dort spricht man von „Schlachtefest“, das am Ende eines gemeinsamen arbeitssamen Tages mit Wurstsuppe und Schlachtschüssel gefeiert wird. In Purbach wird dieses Schlacht-Ritual nun vor Publikum geschäftsträchtig inszeniert (395 bis 550 EURO kostet so eine Sautanz-Teilnahme pro Person, mit Übernachtung und Verköstigung). Aber vielleicht ist es gut, wenn Kühltheken-gewohnte Stadtfräcke auch mal live (and dead) sehen, wie so eine Schlachtung und Verwertung tatsächlich vor sich geht, wenn sie frisches Blut riechen, erfahren, wo ihre tägliche Nahrung herkommt und wie sie gemacht wird. Andererseits, wenn eine Schlachtung zum bloßen öffentlichen, bezahlten Happening im Tötung und Alkoholkonsum verkommt, finde ich persönlich das nicht gut. Das ist ein schmaler Grad zwischen Respekt und Showeffekt, auf dem Raskovic alias Stiegel dort wandert, aber sei’s drum.
Meine zweite Anmerkung betrifft die Verwertung des ganzen Tieres selber. Wahrscheinlich gibt es kein Teil eines Tieres, das nicht irgendwo auf der Welt als Delikatesse gilt, Hirschziemer, Stierhoden, Schafsaugen, Hühnerfüße, … Ich werde einen Teufel tun, irgendeiner kulinarischen Kultur ihre Delikatessen madig zu reden, ein Jeder soll das essen, was er mag. Als Kind und Jugendlicher war ich noch selber aktiv an Hausschlachtungen bei uns daheim in der Waschküche und dem Garten beteiligt (und habe es gehasst), Großvater kaufte eine Sau beim Bauern, führte sie Heim, am Morgen kam der Metzger, stach die Sau ab, und dann begann die gemeinsame Verwertung unter dem fachkundigen und strengen Diktat meiner Großmutter. Meine Großmutter war bestimmt eine sparsame Frau, eine Frau, die noch Hunger, richtigen Hunger kannte, aber selbst sie verwertete ein Schwein nicht komplett. Natürlich wurden nicht nur schieres Fleisch und Speck verwertet, sondern auch die Innereien – Lunge, Nieren, Leber, Herz, Milz, Zunge, Blut –, aber Schnauze, Därme, Magen, Schwanz, Augen … die waren für die Katz‘ bzw. für die Hunde, auch für die Haustiere war so eine Schlachtung ein Festtag. Wie gesagt, ein Jeder soll essen, was er mag, aber persönlich muss man nicht alles mögen. Und es hat nichts mit mangelnder Achtung vor der getöteten Kreatur zu tun, wenn man einige Teile den Hunden überlässt, schließlich wollen auch die fressen. (Mangelnde Achtung vor der Kreatur, das sind vielmehr Massentierhaltung, Blitzmästung oder grausames Schächten.) Aber sicherlich ist es gut, wenn es wirklich für „Alles“ auch Rezepte gibt, von daher ist der „Sautanz“ ein nicht nur legitimes, sondern ein notwendiges und gutes Kochbuch, man muss ja nicht alles nachkochen. Natürlich gibt es bei Davidis, Escoffier, Artusi, Bocuse & Co. bereits umfängliche Rezepte für Hirn, Hoden & Co., vielleicht nicht gerade für Milz-Agnolotti à la Christian Petz, aber ansonsten ist der „Sautanz“ ein schöne, moderne Sammlung von traditionellen Innereien-Rezepten, neu gekocht und schön photographiert, und endlich mal jenseits des Mainstream-Kochbuch-Einerleis von Vegan, Tex-Mex, Saucen, Fondue, Alt-Bayrisch, 30-Minuten, Meine … und wie die Themen alle heißen mögen, unter denen immer wieder altbekannte Rezepte zum Teil sogar mit altbekannten Photos wieder und wieder neu gemixt und dann publiziert werden. Von daher, „Sautanz“ ist ein bibliophil toll gemachtes, interessantes, provokantes, mal wieder notwendiges Kochbuch jenseits des Mainstream-Blubbs.
Zeljko Raskovic alis Max Stiegl, Tobias Müller: „Sautanz. Rezepte aus einer Zeit, als Fleisch noch etwas Besonderes war.“ Photos von Luzia Ellert, ISBN-13 9783710401848, 256 Seiten / 21 x 26 cm, Servus, eine Marke der Red Bull Media House GmbH, 25 EURO
P.S.: Aber offensichtlich – das nur am Rande – fällt Raskovic alias Stiegel der eigene USP von Nose to Toe, Blut, Tod und Gedärm gerade geschäftlich etwas auf die Füße. Müller berichtet, dass Raskovic alias Stiegel jetzt populär in‘s Grünfutter-Business einsteigt, alte Sorten, eigener Anbau, kurze Wege („Zero kilometers“ lautet das moderne kulinarische Blubb-Wort dazu) und natürlich bio bis zum Gehtnichtmehr, und das dann alles frisch auf Gut Purbach verkocht. Wahrscheinlich haben zu viele potentielle Gäste angerufen und gefragt, ob es bei Raskovic alias Stiegel nur so’n Innereien-Zeugs gibt oder ob man auch richtig bei ihm essen kann. Das kann passieren, wenn man einen USP für eine wirtschaftlich zu kleine, auf Dauer nicht tragfähige Zielgruppe wählt.