Hotel De Goudfazant, Amsterdam: Trendiger Szeneschuppen mit gekonnter, bodenständiger, recht guter Küche ohne Spinnereien

Summa summarum: nur umständlich zu erreichendes Szenelokal in heruntergekommenem Viertel mit netter Lage in altem Industriebau am Wasser, mit gewöhnungsbedürftigem Interieur, ebenso gewöhnungsbedürftigen, aber netten und flotten Bedienungen, gemischtem Publikum und sehr solider, handwerklich gut gemachter, gehobener, regional verbundener Küche ohne Spinnereien und ohne Höhenflüge.

Um ehrlich zu sein, kulinarisch war mir Amsterdam immer etwas suspekt, aber auch sonst. In der Altstadt mit den wunderschönen alten Häusern an den Grachten dominierten früher – in den Siebzigern und auch noch in den Achtzigern – Schmuddel, Prostitution, eher mehr als minder offener Drogenhandel, ein sehr laxer Umgang dem Alter der Porno-Darsteller/innen, dazu tagsüber Souvenirgeschäfte und Nepplokale: trotz der Schönheit des Stadtbildes an sich mochte ich Amsterdam nie sonderlich. Schmuddel, Prostitution, Drogenhandel und Pornographie gibt es heutzutage auch noch, aber weniger offensichtlich an versteckteren Orten, aber die Altstadtkulisse Amsterdams muss heute vollständig für weitaus höher wertschöpfende Wirtschaftszweige herhalten: Touristen-Abzocke auf jedem laufenden Meter so viel es nur geht. Ich mag mich nicht weiter echauffieren, aber in die Innenstadt Amsterdams bringen mich heutzutage ohne Not keine zehn Pferde. Aber auch jenseits der Altstadt sind meine positiven kulinarischen Erfahrungen in den Niederlanden eher spärlich gesät, was vielleicht auch daran liegen mag, dass Käsebrötchen und labbrige Sandwiches mit Milch nicht zu meinen Favorites zählen. Dazu kommt das beliebige internationale kulinarische Einerlei in den Restaurants der großen Luxushotels – allen voran vielleicht Richard van Oostenbrugge, seit 6 Jahren Patron im Bord’Eau, dem Haupt-Restaurant des düst‘ren Hotel De L’Europe-Bunkers, seit 2 Jahren mit 2 Michelin-Sternen geadelt, Einheimische trifft man kaum hier, nur internationales Geld- und Geschäfts-Reise-Volk, das sich an Austern-Eiscreme & Co. delektiert; nicht viel besser The Duchess in der prunkvollen, hohen Schalterhalle einer ehemaligen Bank, heute das ganze Gebäude umgebaut zum hyppen, trendigen, stylischen, modernen Hotel mit spektakulärem Roof-Top-Pool und sehr luxuriösen Zimmern, W Amsterdam geheißen und zur Starwood-Gruppe gehörig, und dennoch bleibt die Küche im Duchess (ich wüsste noch nicht einmal, wer dort den Patron gibt) für mich belanglos, ein verkrampft-verkopftes cross-over zwischen Südfrankreich und Italien mit bemühten britischen Einsprengseln, bei denen dann zu weich gekochte hausgemachte Spaghetti auf einer nicht gebundenen Buttersauce mit ein paar frischen Gemüsestücklein und erklecklichen Klecksen kostspieligen Kaviars obendrauf rauskommen, der Kellner blickte mich fassungslos und ungläubig an, als ich den Nudelbrei auf Butter nach zwei Bissen zurück gehen ließ (zahlen musste ich den Gang dennoch) – und die kulinarische Tristesse in den Restaurants der bezahlbaren 3- und 4-Sterne-Häuser in den Büro- und Industriegettos am Stadtrand – etwa im auf trendig-lässig gemachten Urban Lodge Hotel an der N200 im Westen der Stadt ein zähes Steak (zum Glück nur mini-klein) auf einem bräunlichen Sößchen, dem man die Convenience-Flasche ansah und –roch, davor aufgewärmte TK-Ravioli unter einem Berg von schlecht geputztem Rucola und billigem Parmesan; oder dem kühl-Ikea-schicken elements im Süden der Stadt (wieder ein Starwoods, diesmal aber nur 3 oder 4 Sterne, ich weiß es nicht mehr), man sitzt wie die Hühner auf Hockern und isst labbrige Sandwiches, warm gemachte vegane Currys und schlecht geputzte Salate mit Konservierungsstoffen-Dressings, alles serviert von unterbezahlten, völlig demotivierten, alles andere als serviceorientierten oder geschulten, meist unfreundlichen und möglichst unachtsamen (Kunde droht mit Auftrag, wegschauen hilft Arbeit vermeiden) Neubürgern aus allen Herren Länder, mühsam in Trab gehalten von einem einheimischen Antreiber – und schließlich die Heerscharen von Italienern, Indern, sonstigen Asiaten, … darunter ist wirklich nichts, was mir über die Jahre kulinarisch positiv aufgefallen wäre, selbst die diversen Pfannkuchenhäuser – man sagte mir, dies sei typisch Holländisch – haben Eindruck oder Erinnerung hinterlassen. Nun gut, in Zeist im Oud London habe ich wirklich gut gegessen, Nordseeseezunge und frische Hummer aus dem Bassin; seit vielleicht 15 Jahren unverändert herausragend im völlig entspannten, unprätentiösen #belugalovesyou mit seinen verschiedenen „Areas“ in Maastricht, abgesehen von dem Pflicht-Kaviar können die Hummer und Kalb hier wirklich toll zubereiten; und natürlich der sympathische Karl van Baggem im altehrwürdigen de Hoefslag bei Ammersfort, und hier durchaus lieber das Bistro mit seiner pfiffigen, oft erkennbar heimatverbundenen Küche, denn im großen Restaurant.

Nun ist eine neue sehr positive kulinarische Erfahrung dazu gekommen, nämlich das Hotel De Goudfazant, in der Aambeeldstraat im Amsterdamer Norden, direkt an der Ij gelegen. Noch gelangt man in diesen alten, von Industrie und Wasser geprägten Stadtteil nur mit Fähren oder über recht große Umwege über die Brücken des Zuiderzeeweg im Osten oder den Ijtunnel im Westen oder aber über die Brücken der A10 wahlweise im Osten oder im Westen; seit Jahren ist jedoch eine U-Bahn-Linie in diese Gegend im Bau, die Fertigstellung aber scheint sich ähnlich zu verzögern wie die des Berliner Flughafens, wobei dies in Amsterdam wohl nicht an der mit Arroganz, Frechheit und Dummheit gepaarten Inkompetenz der regierenden Systemparteien-Vertreter liegt, sondern viel mehr an der Tatsache, dass der Bau von Tunnelröhren im Schlamm, unter Kanälen und unter den im Schlamm an den Kanälen stehenden alten, Denkmal-geschützten Häusern recht schwierig ist. Noch dominieren Industrie, Verfall, Leerstand, Dreck, Laster, Zäune, Lagerhallen, Kräne das Bild des Stadtviertels, dazu bärtige hochqualifizierte Neubürger, die in Rotten herumsitzend nach Arbeit suchen, Wirtschaftswachstum schaffen und dazu wahrscheinlich am nächsten Nobelpreis werkeln; doch ungeachtet der unfertigen U-Bahn hat sich daneben schon Szenevolk mit entsprechenden Locations in Amsterdam Noord angesiedelt. Zwei der hyppesten Places sind derzeit eben das Hotel De Goudfazant (Chrysolophus pictus, zu Deutsch Goldfasan, eine Hühnervogelart aus der Familie der Fasanenartigen) und direkt daneben das Hangar Amsterdam.

Das Hotel De Goudfazant ist nicht – wie der Name vermuten ließe – ein Hotel, sondern vielmehr ein Szenerestaurant in den Hallen einer ausgedienten Kfz-Werkstatt. Zwei Autos, eines auf einer Hebebühne, stehen tatsächlich noch herum, die Garagentore, die Hallen-hoch über die gesamte Front zum Wasser hinausgehen, sind im Sommer komplett hochgefahren, so dass man quasi halb im Freien sitzt. Rechts eine große, vollkommen offene, in den Raum hineingebaute Küche, in einem großen Grill garend Dutzende goldbrauner Goldfasane auf langen Spießen, in der Mitte eine lange Theke, links hinten irgendwo auf einem offenen Zwischengeschoss Billardtische, der restliche Raum großzügig bestuhlt mit langen Tischreihen, mit geschätzten 300 Plätzen nicht gerade klein, aber es ist ja auch eine komplette alte Autowerkstatt. Das Ensemble wir dominiert von einer monströs-bedrohlichen Deckenbeleuchtung, einer Installation aus wohl allem, was sich auf dem Sperrmüll an Lampenschirmen finden ließ, irgendwie an ein wabenartiges Wespennest erinnernd, hätte das leuchtende Ding nicht die Größe einer ausgewachsenen Kuh. Über die Ladestraße direkt am vielleicht 100 Meter entfernten Wasser noch ein paar Tische im Freien, die von einem Kellner gekonnt auf dem Skateboard bedient werden (ich hatte bisher noch niemals einen Kellner ein Tablett mit Weinflasche und 3 Weingläsern perfekt balancierend auf dem Skateboard gesehen – gibt es aber tatsächlich). Von den Servicekräften dürfte keiner je eine formale Kellnerausbildung gemacht haben, das sind allesamt Studenten und ähnliches Jungvolk, die sich hier was dazu verdienen, aber sie sind freundlich, zahlreich, bemüht, flott, sauber, hübsch anzuschauen auch, und in Szenelokalen muss man über Piercings, Tätowierungen, mangelnde Büstenhalter und tief eingeschnittene Kleidung wohl tunlichst hinweg sehen. Und irgendwie wuseln alle durcheinander, den ganzen Abend ist es mir nicht gelungen „unseren Kellner“ bzw. „unsere Kellnerin“ zu identifizieren, ständig war eine andere Person am Tisch um zu servieren oder abzuräumen, und wenn man etwas ordern will, so spricht man einfach irgendeine gerade vorbeikommende Servicekraft an; das Faszinierende daran ist, dass es perfekt funktioniert, kein einziges Mal hätte ich im Hotel De Goudfazant gehört „Nicht mein Tisch.“, „Kollegin kommt gleich.“ oder „Sorry, das muss wohl untergegangen sein.“, irgendwie scheint es ein System „Jeder-macht-Alles“ zu sein, und es klappt tatsächlich. Und das mit ungelernten Kräften: Hut ab vor den Organisatoren des Etablissements.

Auch wenn des Hotel De Goudfazant eindeutig ein Szeneschuppen ist, so ist das Publikum nur bedingt Szenepublikum. Hyppes Jungvolk sitzt hier einträchtig neben biederen älteren Herrschaften, bewusst provozierenden zottligen-schmuddeligen Studenten und milchbärtigen Schicky-Micky-Söhnchen aus besserem Hause mit Rolex am einen Arm und Mädel im Designer-Kleidchen am anderen, und irgendwie verschmelzen alle zu einer ganz eigenen, sympathischen Szene für sich, man ist gerne hier, easy living at it’s best. Da stören auch Papiertischtücher, Blechbesteckt und Pressgläser nicht weiter, gleichwohl auch hier schon wieder mit gestärkten Damastservietten ein verstörender, ein unerwarteter Kontrapunkt gesetzt wird. Die Speisekarte ist erfrischend einfach: 8 Vorspeisen, 7 Hauptspeisen, 7 Nachspeisen, ein beliebig zu kombinierendes dreigängiges Menue kostet 31,50 EURO, Punktum ohne Wenn und Aber, und das ist für Amsterdamer Verhältnisse konkurrenzlos billig. Die Küchenleistung schwingt sich dabei niemals in höhere oder kreativere oder fremdere Regionen, will sie aber auch gar nicht, hier wird durch die Bank weg sehr bodenständig, gehoben, ordentlich, regional verwurzelt, handwerklich gekonnt gekocht, kein Schnickschnack, kein Gluten-freies veganes Thai-Curry auf Soja-Tofu-Basis, kein cross-over Steak mit Garnele, kein Batavischer Flammenkuchen, und auch keine Bintje mit Zuchtkaviar. Sowas mag ich. Tatar mit Wachtel-Eigelb als Vorspeise frisch angemacht, gewolft mit ordentlicher Körnung, lecker, aber vielleicht etwas zu zaghaft gewürzt, die Senfkörner haben mich ein wenig gestört, aber alles gut, nur das Brot dazu in Form von Labber-Brötchen lausig. Von hervorragender Qualität die Wurstplatte (schon wieder mit Senfkörnern, diesmal in einem Näpfchen, ist das irgendwas Spezifisches für die Niederlande?), ebenso tadellos die frischen Nordsee-Austern (diesmal ohne Senfkörner), geschmacklich sehr interessant, nicht unaufwändig in der Herstellung und gekonnt zubereitet die gedünstete Rote Bete mit Creme von karamellisierten Zwiebeln und Kümmelquark. Ebenso solide kommen die Hauptgerichte daher: zwei tatsächlich in Butter gebratene Schollenfilets (allerdings wohl nicht frisch, sondern vorfiletierte TK-Qualität) auf unglaublich buttrigem Kartoffelbrei, ein Löffel warmgemachte Tiefkühlerbsen (optisch hübsch, geschmacklich überflüssig), ein paar Nordseekrabben und ein aus irgendeinem unerfindlichen Grunde gebratenen und auf den Teller geratenen Salat (wer bitte brät Salat?); mutig für solch eine Lokalität das Flankensteak (genau genommen handelt es sich dabei um den Bauchlappen der Kuh, gut marmoriert, hart im Biss, sollte nur medium oder besser noch well done serviert werden) mit ausgesprochen geschmackvollem Fleisch, aber man hat halt schon zu kauen, das Knollenselleriepüree setzt hier einen klugen Kontrapunkt; tadellos der gegrillte Fasan, knusprige goldbraune Haut, das Fleisch noch nicht zu trocken, noch etwas saftig, nur die dazu servierte Mayonnaise trieb mir ein Fragezeichen in’s Gesicht, aber wohl wieder was spezifisch Niederländisches. Leider sind die Nachspeisen nicht dazu angetan, nochmals eine kulinarische Steigerung hinzulegen; die Sorbets cremig aber geschmacklich flach, das Vanilleeis gänzlich Vanille-Geschmack-frei, ordentlich die Pavlova mit Rhabarber, typische basst scho’s. Aber alles in allem ist diese Lokalität sicherlich nicht nur aus szene-technischen, sondern auch vor allem aus kulinarischen Gründen einen Besuch wert.